食譜提要
小時候，我家的餐桌出現蔥爆牛肉，要不有客人來訪，要不爸爸晚上聽戲。記得有一晚，爸爸一面大啖蔥爆牛肉，一面和媽媽說晚上有顧正秋公演《鎖麟囊》。我聽了心中喜笑非常。
我家晚上小孩是不准看電視的，但平劇用聽的也可以。兒時基隆暖暖的家是公路局宿舍，二十坪不到的斗室，前院進來是外加廚房，進門客廳連餐廳，旁邊隔了一個小臥室，放張上下鋪位的木頭床，床尾釘了張桌子，我在下鋪，伏案桌前，耳聽前廳。《鎖麟囊》的戲碼我倒背如流，但顧正秋的《鎖麟囊》是第一次聽。【四平調】後，〈春秋亭避雨〉一折上場，只聽到鑼鼓急點，二胡清越拉出四個音符，曲牌【二六】揚起。顧正秋破空唱出：「春秋亭外風雨暴，何處悲聲破寂寥。」她每兩句的尾音拉長，韻味無窮。到了流水，唱到：「我正不足他正少，他為飢寒我為驕。」我心頭一震。劇情推演到登州大水落難幫傭，唱腔到了【二黃慢板】：「一霎時把七情俱已昧盡，參透了酸辛處淚濕衣襟。」此時，顧正秋的唱法轉成程派唱腔，輕聲慢吐。唱至襟字，聲斷氣連音停意延，如泣如訴一腔幽怨化嗚咽。唱到「休戀逝水，早悟蘭因」，我聽到淚眼婆娑，耳邊廂風聲斷、雨聲喧、雷聲亂、樂聲闌珊、人聲吶喊。這廂已分不出是戲是真。
我喜歡看戲曲。平常電視有轉播復興、陸光、海光劇校的平劇從不錯過，偶有崑曲播出更是如獲至寶。暖暖街上媽祖廟前廣場搭戲台搬唱歌仔戲，我也坐小板凳看得津津有味，戲曲中的人生，縱有悲歡苦樂，總有快樂的結局。即使是《鎖麟囊》如此悲情，結局也是團圓喜劇。
「這才是人生難預料，不想團圓在今朝」，我最喜歡聽顧正秋唱《鎖麟囊》結尾的【西皮二六】。她一唱三嘆地說：「換珠衫依舊是當年容樣，莫不是心頭幻我身在夢鄉。」唱腔婉轉跌宕起伏，宛似人生。
戲散了，關了電視，爸爸走過來看我一眼，輕聲說，精彩吧。我點頭，能聽顧正秋真幸福。
我小時候家裡有許多平劇唱片，《鎖麟囊》我聽的第一個版本是程硯秋，他的聲音低沉卻不悶暗，聲線處理得細膩如玉。顧正秋的嗓音清亮甜潤，本不是程派一格，但她唱《鎖麟囊》，將許多的尾音斷句及連音運氣處理得非常程派，梅腔程唱，有點像章遏雲。
長大了，生活離平劇越來越遠，平劇也改稱京戲。在朋友之間鮮少提及平劇，生怕被視為古人。後來進入《工商時報》，因為採訪辜振甫，而再結戲緣。辜老愛看戲唱戲也票戲，有一次採訪無意中談到京戲，他驚覺我聽得懂他談戲，慢慢在採訪中開始和我多說幾句。辜公亮文教基金會出版《顧正秋曲藝精華》CD，不但送我一套，還特別送我另一套伴唱帶版本，因為辜老知道我會唱戲。以後我去德惠街台泥大樓，除了談時事談新聞，大部分時間聊京戲。辜老是戲精，他說聽戲的戲迷是殘忍的，名角在台上膽戰心驚。有一回他看《汾河灣》，薛金蓮往台前走七步，突然她走了第八步，台下暴喝：「淹死妳！」他為這個旦角好生難過。
有一天，我們聊顧正秋的《玉堂春》、聊起三堂會審蘇三跪地起身，回眸一瞥看到王金龍公子那段作表及唱腔。聊起顧正秋的《鎖麟囊》和程派青衣張安平唱腔有何不同。聊起了張安平的老師章遏雲，談到章遏雲的程皮梅骨以及跌宕嗓音。那時，兩岸因為李登輝的美國之行以及務實外交政策陷入僵局。辜振甫有感而言對我說：「現在兩岸都在追求完美的高音，殊不知跌宕的低音難求。」他還提新加坡辜汪會談總總，以及應繼續而未能繼續的遺憾。
那天我回到報社，和總編輯鄭優提及我和辜振甫聊天的內容，我們研判以辜老的謹慎，會主動提兩岸議題，透露不尋常信息，我做了一些延伸採訪後寫稿，第二天，《工商時報》頭版以兩岸可望重啟會談為頭條。
一九九八年十月在上海和平飯店舉行了二次辜汪會談，汪道涵特別邀請辜振甫去蘭心大戲院看戲，辜老也被邀上台唱兩句。那天的戲碼精彩，上海準備了崑曲〈擋馬〉唱楊家將；而辜老也唱楊六郎「為國家哪何曾半日閒空」。有趣的是這兩岸皆唱的楊家將故事，而楊家將的大戲《四郎探母》，在國民政府遷台初期，為避免引起鄉愁，禁演《四郎探母》這齣戲。當晚，辜振甫以魚腸劍壓軸，唱「一事無成兩鬢斑，嘆光陰一去不復返」。可惜，正如唱詞所言：一事無成兩鬢斑。三次辜汪會談未能舉辦，辜汪先後逝世，只能徒嘆光陰一去不復返。
我曾問辜振甫一段祕辛：「在一次會談前，我方本來很積極研擬了一份兩岸和平協議，但在要提出之前，幕僚緊急交給辜振甫一份李登輝手諭，意思是擱置此議。」我問是否有這件事？外界有人說是美國阻擋，有人說是國內情勢使然。到底真相為何？辜振甫淡淡地笑說：「沒有提出的事情，就是沒有發生。什麼原因，誰知道呢？」我突然想到汾河灣旦角的台步，謹慎自持的辜先生是不會走出第八步的。
轉眼數年，兩岸情勢不見和緩，愈見緊繃。我想起蔡英文第一次當選總統的第二天清晨，我打電話恭喜她，並做了獨家專訪。其中兩岸問題，蔡英文特別提到兩岸要能體會對方的善意。確實，兩岸各自拉出高音，怎能有跌宕低音的共鳴？《鎖麟囊》薛湘靈嘆「我正不足他正少」，如何在不足與少之間取得對話，考驗兩岸的智慧。
扯遠了，回到我家宴客或看戲必備的菜餚，來做這道蔥爆牛肉。我特別找出辜振甫送我的顧正秋《鎖麟囊》CD，一面聽樂音的跌宕起伏，一面爆炒牛肉。
蔥爆牛肉第一要件是蔥，台灣有最好的宜蘭三星蔥。此菜只用蔥白，從尾端往上切，見綠則止，可切三段，蔥白的部分最為甜潤。有些餐廳接下來會將蔥段切絲，這在我家是不做的。蔥白切絲爆炒後，皺皺地依附在牛肉上，甜味盡失，最為可惜。仍以大段煸炒，保留鮮甜為宜。而另外一個主角牛肉更要好生伺候。
我請南門市場麟群牛肉店，幫我將台灣菲力牛排中段切成手指大小牛柳。臨炒菜前才從冰箱取出，先加黑龍白蔭油及蠔油略醃，再加一匙芥末椒鹽添香。這時候要注意，不要用筷子拌料，要全程用手抓：手的溫度及勁道不但會幫助牛肉熟成，而且能破壞肉的組織，使得肉質更嫩。接著拌進一些清水，你會發現牛肉吸飽水，光澤都出來了。再來加一些太白粉，同樣用手按摩抓鬆溫柔對待，再拌一些油進來，這樣炒時才不會結球。準備好了，熱鍋到極熱，加冷油，立刻將牛柳放入過油，翻炒一下即起鍋，放在一旁瀝油。原鍋放入大量蔥白段煸炒至香，再把旁邊的牛肉放進鍋內爆炒，幾乎是翻炒幾下即可起鍋裝盤。鮮嫩多汁的牛肉與清甜蔥白的完美結合，造就了這道上得了大宴的蔥爆牛肉。細看這道菜的步驟，關鍵都在之前對牛肉的親手善意溫柔對待，才能成就此美味。許多大事不也是如此嗎？我伏桌大啖蔥爆牛肉，吃著吃著，又彷彿跌入基隆暖暖家的木頭床前，正伏案耳聽《鎖麟囊》〈春秋亭避雨〉，剎時間日色淡似墜西山，大雨傾天，二胡清越拉出四個音符，曲牌【二六】響起⋯
蔥爆牛肉
材料：台灣菲力牛排中段切牛柳1斤、三星蔥10支、李錦記蠔油適量、黑龍白蔭油適量、饗宴芥末椒鹽1匙、太白粉2匙
步驟：
Step1：三星蔥10支只取蔥白，每支切3段。
Step2：台灣菲力牛排中段切成手指大小牛柳。
Step3：牛柳先加黑龍白蔭油及蠔油略醃，再加1匙芥末椒鹽添香，全程用手抓拌。接著拌進一些清水，繼續用手攪拌。再加2匙太白粉，同樣用手按摩抓鬆，再拌1匙油進來。
Step4：熱鍋到極熱，加冷油，立刻將牛柳放入過油，翻炒一下即起鍋，放在一旁瀝油。
Step5：若油過多可倒出一些，原鍋放入大量蔥白段煸炒至香，再把旁邊的牛肉放進鍋內爆炒，翻炒幾下即可起鍋裝盤。
作者簡介 裴偉
《鏡週刊》、《鏡文學》董事長。海洋大學航海系畢業後做過一年水手，後擔任《工商時報》記者、《明日報》副總編輯、《壹週刊》總編輯兼社長，自此被眾人稱為「社長」。
平日吃遍美食，又常向餐廳名廚請教，學會後分享於臉書，迴響熱烈，在《裴社長廚房手記》出版後成為暢銷美食散文作家。
