2023.07.04 13:37 臺北時間

失傳酒家菜再現大直英迪格! 連到訪青青餐廳也吃不到的限定款

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美食旅遊
「台北大直英迪格酒店」邀來土城「青青餐廳」推出為期3個月的「失傳酒家菜」。
「台北大直英迪格酒店」邀來土城「青青餐廳」推出為期3個月的「失傳酒家菜」。
台北大直英迪格酒店過往以西式為酒店餐飲風格主軸,近年卻逐漸發展出和不同型式餐飲的合作模式,繼去年推出南村私廚眷村菜後,今年再盛情邀請到土城近半世紀的老字號「青青餐廳」,以精采非常的失傳酒家菜開席,同時請來那卡西的樂手、歌手表演,讓人穿越沉浸在台式經典的過往記憶中,散場後仍止不住回味。
這次與「青青餐廳」合作的「失傳酒家菜」宴席,是錯過就不再的期間限定,阿發師的女兒施捷宜提到,席上端出的經典酒家料理及8道失傳手路菜中,有些是連造訪青青餐廳也吃不到的合作限定款。
迎賓首先送上「品味人生」酸、甜、苦、辣、鮮5道小品,其中「梅漬蘿蔔球」結合了辦桌常出現單吃、配飲料皆宜的話梅,甘鹹搭配青鮮的紅蘿蔔,真是越吃越涮嘴。
台北大直英迪格酒店的宴會廳典雅精緻,符合現在小家庭的宴席需求。
前菜的四喜拼盤中,除了有西岸黑潮帶來的野生烏魚子,經典和漢料理「香魚燒蛋捲」用台菜手路法,以紮實飽滿的蛋捲,牢牢鎖住香魚的甜與鮮;一人一匙的「時蔬櫻桃鴨」更是別於傳統台式鴨肉偏硬的口感,軟嫩細緻還帶著燻香氣息。
阿發師(左)與在法國學烘焙的第三代施捷宜(右)聯手,耗費許多時間討論調整,將大分量台菜精緻化呈現。
「品味人生」的5道小品中,「梅漬蘿蔔球」「柚香好彩頭」酸爽解暑又開胃。
四喜拼盤中的野生烏魚子,經鹽水浸泡、木板壓制、天然日曬等繁複工序,淋上淡淡米香的酒液,經過炭火炙燒後細嚼口齒留香。
「香魚燒蛋捲」由阿發師嚴選台灣帶卵母香魚,特調醋水入味,低溫火候烘烤後再以祕制柴魚醬汁燉煮至魚骨軟化,以蛋捲一層一層包覆,軟嫩中滿是鮮甜。
「時蔬櫻桃鴨」選用宜蘭三星鄉的櫻桃鴨,低溫烹調、古法煙燻再佐青青餐廳特製醬汁,層次相當細膩。
以汆燙、冰鎮及舒肥「三溫暖」焗雞的「低溫醃蔥雞」,肉嫩鮮帶膠質。
提到「十全佛跳牆」,施捷宜說,這道經典手路菜經由泡、炸、蒸、烤、醃、滷、燙等多重繁複工法,加上文武火候交替精燉,需費時3至5天準備。令人驚豔的是,即便十幾種食材齊聚一甕,湯體依舊甘甜清潤,一問之下才知道是將芋頭鑲於鳳翅中,才得以保有湯頭的透徹。
以老母雞、扁魚熬煮湯頭,為了讓湯頭清澈,將芋頭鑲於鳳翅的「十全佛跳牆」。
把傳統和創新併於盤中的「喜炸雙響」,上層是使用魚漿、豬肉等材料為內餡的雞捲,下層則是台西式口味混搭的炸蝦捲,阿發師團隊特地為這款蝦捲調製了秘製美乃滋,口感溫潤清爽不油膩,融於酥香燙熱的外層麵衣,一端上桌就讓人暫時無視熱量也要滿足口腹之慾。
概念來自上湯鮑魚煨冬瓜料理的「INDIGO西式前菜法式雞汁鮑魚塔」酥香解膩。
「芙蓉蒸魚卷」以綿密的芙蓉蒸蛋結合菲力魚捲,搭配古醋、糖煮製成的靈魂醬汁。
主打原汁原味的「松茸蒸時蔬」,蔬菜在大火壓力烹調下展現最原始的鮮甜脆,最後再淋上自製古早味油蔥酥畫龍點睛。
「喜炸雙響」裡的古早味雞卷吃得到紅糟的馥郁之美,搭配醃漬小黃瓜清潤爽口;起司炸蝦捲外層酥香不油膩,蝦肉飽滿帶韌令人捨不得停口。
大直英迪格獨家限定的失傳手路菜「芋泥香酥鴨」,選用台灣本土鴨調味後醃漬數小時,再入籠蒸至熟爛逼出鴨油,並將台灣大甲芋頭手工搗成泥與鴨油等食材混合,入口不僅層次豐富,還同時能嘗到鴨肉的鮮與芋頭的細緻香氣;另一道獨家限定手路酒家菜「魷魚螺肉蒜升級版」中,能發現螺肉特別肥美大顆,施捷宜也解釋她特別精選營養成分較高的公螺肉,吃起來也更脆口有嚼勁。在魷魚、螺肉、蔥白等食材的堆疊下,整體風味相當豐美,作為下酒菜、醒酒湯也超搭!
「芋泥香酥鴨」最後經3次油炸而成。色澤紅亮,口感皮脆肉酥,口齒留香。
「INDIGO西式主菜美國肋眼老饕」源自蔥爆牛肉的概念,不僅肉質軟嫩,還特別搭配了脆口的米香餅。
「魷魚螺肉蒜」考驗廚師的經驗和手藝,眉角多又不偷吃步才得以成就整鍋海味的甘鮮。
大直英迪格也特地邀來那卡西表演者,為「失傳酒家菜」宴席增色,雖說是滿足賓客懷舊體驗,實際上卻也在歌曲上與時俱進做了調整,讓走唱文化以不分年齡的親切樣貌在美食佳餚間翻騰了氣氛。
以今年生肖兔子設計的造型奶酪,鳳梨酸中帶甜的內餡與奶香四溢的外層,讓眾人雖然喊著「怎麼可以吃兔兔」還是忍不住吃個精光。
餐後的「福爾摩沙寶島青芒果刨冰」選用屏東仿山小農日曬土芒果青,彭湃程度完全不輸主菜。
菜色之外,「失傳酒家菜」的另一大亮點就是現場的那卡西演唱。
除了飯店邀請的歌手,台下用餐者想要一起上台歡唱也沒問題。

台北大直英迪格酒店X青青餐廳「失傳酒家菜」

  • 地址:台北市中山區植福路200號
  • 電話: 02-3518-7778
  • 日期:即日起至8/31
  • 官網:http://www.indigo-taipei.com/zh_TW/news-details/id/183
  • 備註:「失傳酒家菜」十人宴席不分平、假日每桌25,800~35,800元起,另加贈紅酒或白酒2瓶/桌,啤酒等軟性飲料無限暢飲。
★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。
更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間
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