摘下一星的謙安和 簡約真味下的季節之美

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素靜白牆、石地,隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理,外表就像一座藝廊,默默在今年6月開幕。料理長和知軍雄,師承日本東京米其林三星主廚神田裕行,之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。
在東允集團的延攬之下,和知軍雄走出飯店體系,重新打造如隱宅私廚般的日本料理。最大不同是,從對宣傳的想法到空間設計、食材選擇,每一細節都由他完全掌控,開幕至今將近半年,這是第一次接受媒體採訪。
謙安和外觀就像個純白藝廊。
檜木家具、宣紙拉門,簡潔收斂的禪風,一踏進迴廊,先感受到靜謐。吧台僅8個位子,和知就在顧客面前演繹四季旬味。
和知軍雄特製刨刀每日現削柴魚片。
他話不多,料理時眉宇間盡是威嚴,飄向助手時的眼神總是凌厲,但為客人上菜態度可親,必定用中文解說菜名。
被師父神田形容比自己還龜毛的和知,開店事必躬親,從空間裝潢、器皿、食材的選擇,都可見他毫不妥協的挑剔。

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