【呷好過年】肉與青黴菌纏綿出的迷人韻味

ㄧ般人可能以為發明火腿是歐洲人，其實最早發明火腿的是中國人。南宋高宗時，名將宗澤有次從家鄉浙江金華市，返回開封，家鄉親友紛紛送他新鮮豬腿肉，以便他在路上食用。但宗澤生性節儉，眼見豬肉一時吃不完，於是命令部下用鹽把腿肉醃起來，放在竹簍裡，一路帶回京。當時交通不便，路途遙遠，正值寒冬，當他到達開封，豬肉已風乾。

後來宗澤遇客人來訪，留客吃飯，他想起鄉親贈送的豬腿，命令下人烹調待客。結果豬腿肉不但沒壞，滋味還特別醇厚鮮美，金華火腿因而誕生。

做火腿已經34年的萬有全老闆田種苗說，發酵是火腿製程中很關鍵的步驟。因為火腿在常溫發酵室中6個月以上，才能讓青黴菌進行高溫發酵，時間越久，火腿的風味越醇厚，腸胃也更好消化。

金華火腿經青黴菌自然發酵後，能將蛋白質轉化成氨基酸，成為味覺上的鮮味來源，越陳越香。同時也能除去雞、鴨、魚肉的腥味，燉湯鮮而不膩，讓味道更有深度。

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