【一食多吃】火光灼燒薩索雞　讓人甘願放生台南小吃

這套桌菜主角吃的是皮薄肉厚，法國育種、雲林畜養的「薩索雞」。晶英軒燒臘房主廚尤憲皇把爐烤後的薩索雞推進包廂，端坐於銅鍋上的雞身，已經烤得油油亮亮，教人蠢蠢欲動，主廚拿起當歸、高粱藥酒澆淋在埋伏於鍋底滾燙的麥飯石上，點火後火光一路沿著雞身向上，嗆出藥酒香氣。

火光漸滅，尤憲皇抓起利剪豪邁剪開火燎後的雞肉，每一塊都個頭十足，特選2.3公斤的薩索雞，可不是一時半刻剪得完。「剪法參考手扒雞，刻意不要剪得太規矩，就是要大家盡情大口吃肉。」尤憲皇一面低頭剪肉，還得配上說明，一旁友人打趣說：「原來剪雞也有Freestyle（饒舌）。」

師傅將雞從鍋內取出盛盤，第一吃，吃的即是爐烤原味。以八角、草果、花椒、丁香將雞冷泡入味、澆淋冷醋水、風乾12小時、掛爐爐烤40分鐘才能上桌，皮脆肉嫩又紮實，帶有香料、藥酒氣息，胸肉也不顯乾柴。第二吃，則是利用方才點火灼燒後留於鍋底的雞油，注入老母雞高湯、豆漿，加入鮮蔬、紅蟳熬煮的「鮮菌玉米蔬菜雞湯」，湯頭白濃醇美，亦有海鮮的鮮甜。

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