「前陣子我看了一則新聞，在台灣做餐飲的很多，陣亡的也很快。」接受本刊專訪的蔡辰男此刻也面臨原本主打頂級火鍋「海峽會」，轉型進攻頂級台菜市場的經營挑戰。會長蔡辰男扮演顧問角色，徹底落實執行力則是獨子、現任「海峽會」董事長蔡孟成。
抓緊頂級客的細節怎麼做？以一道知名的酒家菜、但快失傳的「珊瑚排骨」為例，「到各知名台菜餐廳試吃，試做就改了50次以上。」行政主廚陳有田與餐飲部副總經理葉兆倫異口同聲說。
陳有田解釋：「珊瑚排骨的厚度比一般排骨厚，肋排外還把瘦肉切入一塊炸，能吃到瘦肉也能嚐到骨頭香，且肥瘦比例到調色都有調整。」就連簡單的一碗肉燥米粉也不是用一種絞肉煮，而是用豬肉的三種不同部位互搭熬煮再淋上，尤其是油花分布均勻的豬頭肉。
「一碗雞肉飯也是兩個部位混搭，才不會吃起來柴柴的，旁邊小黃瓜不是一整片而是切成一絲一絲的，由客人自行決定鹹度搭配，簡單但要讓客人吃出層次感；另道快要失傳的金勾排翅肝墩，鋪上整片排翅呈現尊貴感，如果有客人不敢吃中間的內臟則改成芋頭，客製化對待。」陳有田解說。
同時還會計算客人食量細節。「成人中午提供食材總克數約600～800克，晚上會高點，約1,100～1,300克。我們就提供一定搭配的量，不浪費也兼顧到成本控制。」餐飲部副總經理葉兆倫說。
「海峽會」走高端路線，加上蔡辰男的一口吃經，很快在政商界打響名號，像是同家族的富邦集團大董蔡明忠、國泰金控大家長蔡宏圖也常在此聚餐宴客，而台北市長柯文哲、前總統李登輝也曾是座上賓。
「只要不倒店，吃虧就是佔便宜，這句話是有道理的。」蔡辰男解釋：「一般人會覺得原本售價3元的東西，折扣為2.99元就占到便宜；但有時候做生意不是便宜就是好的，好比說，一個愛馬仕包包原本賣30萬元，現在降為29.9萬元，人家還以為是瑕疵品。這是人性。」儘管蔡辰男談的是台菜頂級客生意經，但也反映他儘管遇到人生起落，只要不出場就是贏家的姿態。
