【台南老饕帶路】蛋白裹豬肝　宵夜場扁魚沙茶爐

沙茶爐在台南的市場競爭激烈，而林敬堯推薦的「林家廣東沙茶爐」則是超過60年的老店，一走進店內，就有濃濃的扁魚、魷魚香。老闆用料實在，鍋底一尾尾完整的炸扁魚及魷魚，再滴上幾滴店家自己煉製的特調油，沸滾時，香氣逼人，從清清如水煮成鮮美十足的高湯，重點是加入芹菜、黑柿番茄等蔬菜，把酸香一起融進湯底，生津暖胃。

而沙茶爐才會有的配料，就是新鮮豬肝。

林敬堯示範台南人吃法，首先分蛋，蛋黃倒入自製沙茶醬中攪拌成蘸醬，而蛋白則在另一碗打散，「把豬肝和肉片裹上蛋白後，再下鍋煮，可以讓肉質不會太乾柴。」果然，沾了蛋白的豬肝下鍋20秒撈起，外脆內嫩，也成一道吞舌菜。其他像是手工自製的魚板、魚丸、魚冊、魚餃的鮮甜Q脆，往北走可就難找了。

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