諸葛亮「坐小船」送拼盤 超浮誇重慶麻辣鍋

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自製「滷水拼盤」以諸葛亮草船借箭的造型出場,順應相機先食潮流。(500元/份)
自製「滷水拼盤」以諸葛亮草船借箭的造型出場,順應相機先食潮流。(500元/份)
走進「蔡記隆府龍頭寺老灶火鍋」,便和正中央高掛的一條金龍對上眼,火鍋把手成了金色龍頭,上桌時煙霧繚繞,像龍在吐煙;滷水拼盤以諸葛亮草船借箭登場,一旁服務人員宛如古代客棧店小二,拿著長嘴壺加湯,對餐廳最適切的形容詞,是「浮誇」。老闆蔡閩川穿中國風上衣登場,大方承認:「就是要浮誇,歡迎大家來我的客棧作客。」
如果以為人家是靠浮誇撐場,可就錯了。蔡閩川是重慶火鍋的「真愛粉」,故鄉天津的他來台定居,為了重現道地重慶麻辣味,和夥伴由北往南考察,一路從天津吃到三亞,再鎖定四川重慶穿街走巷,終於在小巷裡一間不起眼的店家遇上真愛。和廚師夥伴不斷拜託老師傅傳授,從認識辣椒品種學起,再練習炒底料,回台還要因應氣候條件微調,幾經試驗,才重現重慶火鍋「麻、辣、鮮、香」的精髓。
店中央一條金龍高高掛。
湯頭底料做法繁複,要用茂汶花椒、大紅袍、滿天星等5、6種辣椒分層蒸,先將香氣蒸開,然後磨碎混合20多種辛香料,加入郫縣豆瓣、牛油和老底料慢火混炒熬煉。上桌前底料在圓鍋一邊鋪上厚厚一層,另一邊撒滿乾辣椒,再注入高湯,底料遇熱香氣竄出,用它涮料,花椒的麻、辣椒的香在嘴裡盛開,濃重卻爽快,後勁舒服。
一大鍋底料用量驚人,每2天就得煉炒。
火鍋料誠意十足,腦花、鮮牛肝、豬黃喉、毛肚、脆腸、重慶苕粉都有,老闆傳授吃法,毛肚要涮7下才好吃、豬腦花直接放著煮8分鐘,按老闆指示,毛肚香麻入味,腦花全無腥味,嫩滑綿密,不說還以為是豆腐,一問之下才知是廚房將腦花去膜,再挑掉一條條血管,由於處理費工,採限量供應,識貨的老饕一到,先點5、6副,再慢慢消滅。敢吃腦的人下回來,得比照辦理,才能搶得先機。

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