【來場老派聚餐】東北酸白遇上重慶麻辣 老少共賞惹味鍋

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楊琴妮的「酸白菜鍋」用傳自父親的酸白菜鍋涮Prime等級牛肉,既傳統又精緻。(湯底50元/人)
楊琴妮的「酸白菜鍋」用傳自父親的酸白菜鍋涮Prime等級牛肉,既傳統又精緻。(湯底50元/人)
才剛入夜,台北遠企後巷的這家酸白菜火鍋店裡,紫銅鍋裡的炭已噴起點點火星。「涮八方」傳自老闆娘楊琴妮父親的店名,父親在新店賣酸白菜鍋和蒙古烤肉吃到飽,女兒不但繼承長輩最愛的酸白菜,還隻身跑到四川重慶去學了道地麻辣鍋的配方回來。
醃好的酸白菜以手工切成細絲,才能持續釋放酸香。
酸菜白肉鍋的靈魂自然是酸菜,楊琴妮說:「酸菜的酸味要靠慢煮釋放,去外頭吃酸菜白肉鍋,如果一開始就很酸,那就可能有問題。」她挑選當季最飽滿的國產山東白菜,剝去老葉只留黃色的幼嫩部分,用精鹽、淘米水密封醃漬,讓乳酸菌在無氧環境下發酵出悅人酸味。乳白色的湯底則是以老母雞和蔬果慢火長時間熬成,為酸菜搭好堅實的地基。
「老滷肥腸」肥嫩無異味,愛吃腸頭者必點。(260元/份)
處女座的她,樣樣事必躬親,認為唯有自己盯店,才能確保味道不致走鐘。肥腸、牛筋、牛肚等滷味熟料,她先以檸檬汁洗盡內臟異味,再用自家調配的滷包滷至Q軟,加進紅白鍋都彈牙有味。
「手工蛋餃」費工費時,想吃別忘訂位時先注文。(100元/份)

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