「我一小時後就要去八斗子接漁船,你們要不要來?」「宅涮涮鍋」老闆林敬堯緊急來訊通知,這是今年到港的第一批明蝦,之前跟他約想拍,他總是帶著抱歉說:「這真的很隨機,每次都是快回來的時候才會通知,甚至是凌晨都有可能。」此言不虛,船不等人,我只能急電休假中的攝影來集合。
入秋到港的第一船活跳明蝦 都收進他的鍋裡
秋天到了,海水方涼,海味正肥。台灣東北海岸的蝦蟹膏鮮肉甜,清涮熱湯,已是豐足美味。「宅涮涮鍋」老闆林敬堯,痴迷於野生海鮮,不僅自己每天上市場選貨,甚至進一步包漁船收明蝦、螃蟹,一晚噴個幾十萬現金出去,也是家常便飯。
濛濛雨霧中,漁火漸明,林敬堯開著貨卡到港邊,備好秤重計、魚簍等待,原本一臉笑意的他頓時嚴肅起來。一靠岸,船員們將一簍簍的明蝦、花蟹倒進盤中,看好戲似地圍一圈看著他挑。人高馬大的他,彎腰90度專注挑貨,明明低溫,鼻頭卻猛滴汗,因為要看這蝦蟹活不活的成,決定只在一秒之間。別的餐廳都是「搏穩贏」,只有他不計成本,收了整船的蝦蟹,一個晚上,可能就是現金30萬元出手,的確很搖滾。
鑽研某件事是會上癮的,林敬堯就是中了野生海鮮的毒,小小一家店竟然包船?「別人聽到都笑我神經病啊!」他笑道。「我們拿來做火鍋的食材,幾乎都是生食等級,甚至比生魚片還敏感,生魚片通常會蘸芥末醬油,但我們的湯頭跟清水一樣,一燙下去,品質沒得遮掩。」林敬堯解釋堅持的原因。「像明蝦如果顏色變太深、爪力微弱,或是正在長大脫殼中,這些都活不久。」他告訴我這一秒間的判斷。
日料出身的他,以前當學徒時每天晚上混崁仔頂,自己創業開店後,堅持進野生海鮮,練就一雙好眼力,現在一票高級餐廳的主廚們,也跟他拿貨。「台灣每個海域各有優勢,以明蝦來說,澎湖的活度很好,但東北岸有黑潮,到了冬天,氣候冷涼像日本海域,蝦膏飽滿,甜度更高。」林敬堯分析。
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