這天楊琴妮正著手醃起酸白菜,冬季的山東白菜,葉梗肥厚甜美,最適合醃製酸菜,她不但非國產白菜不用,還堅持去蕪存菁,剝掉層層外葉,寧可犧牲重量,也要讓客人吃得安全。她說,「我們的白菜要把外葉一直剝到沒有綠色的部分,因為外葉可能會有農藥,加上綠葉的部分很老,醃起來口感不好。」
急轉彎人生的快意火鍋
台北遠企後巷裡,天色才剛暗下,小店裡已經點起暖黃的燈火,火鍋的滾沸聲和人聲漸大,東北式煙囪紫銅爐裡的炭火,正噴著點點火星。這裡是楊琴妮繼承父業的「涮八方」,專賣酸菜白肉鍋,而且舉凡酸菜和火鍋料,都堅持自製。
剝掉外葉的白菜,還得經過鹽巴馬殺雞,讓鹽分吃進白菜的組織裡,接著自然發酵40天,除了促進發酵的洗米水外,過程不加一滴水。她拿出醃好的成品,原先個頭碩大飽滿的白菜,醃完只剩一小根,缸裡滿是乳白酸汁,全是白菜滲出的精華,卻聞不到嗆鼻酸味,楊琴妮自豪地說,「酸白菜正常來講是把酸味鎖進去白菜裡頭,要經過熬煮,才會再釋放出來,不可能一下鍋馬上吃到酸。」
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