成都並非只有辣 四川人冬日宵夜最愛老媽蹄花

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清燉口味的「野山菌蹄花」,湯頭濃厚、膠質豐富,最適合冬季享用。(人民幣88元/份,約NT$394)
清燉口味的「野山菌蹄花」,湯頭濃厚、膠質豐富,最適合冬季享用。(人民幣88元/份,約NT$394)
每次冬天到成都,只要肚子餓,不管三更半夜還是大清早,我都想直奔人民公園,因為這裡聚集了好幾家老媽蹄花,各個家傳不同,口味大致相同,而且大都24小時營業,吃宵夜、當早餐或吃下午茶,都隨你的意。
人民公園附近的「丁太婆老媽蹄花總店」,24小時營業,許多藝人都曾造訪吃宵夜。
很多人以為川菜都是紅通通一片,那他們一定沒試過「老媽蹄花」。這道菜是四川成都的特色小吃,豬蹄與芸豆(又名雪豆)一起燉到兩者都軟糯綿口,湯色濃郁潔白,冬天夜裡來一碗,暖胃又暖心。
成都市區人民公園附近,聚集了好幾家老媽蹄花店,每間都有自己的傳承,我每次來,都試不同的店,感覺口味差異不大。現在的老媽蹄花除了傳統的加芸豆清燉,也延伸出許多變化版,可以選三鮮或魚香口欸,也能加酸菜或滋補中藥,我選了野山菌的版本,乳白色的豬骨湯頭,喝來不油不膩,蹄花熬得只剩膠質,加上大量菌菇與蔬菜加持,入口多了清甜味。
蹄花也有川味版本,「老媽香辣蹄花」啃的是骨邊肉的甜味。(人民幣88元/份,約NT$394)
當然,這裡的蹄花也有川味版本,可以加嫩薑,也可以做成乾鍋,但我偏愛「老媽香辣蹄花」,切小塊的豬蹄炸得酥香,與大量的乾辣椒與花椒一起爆炒,麻香濃重,骨邊肉香甜,有點像麻辣版的鹽酥雞,越啃越夠味。

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