川味兒香料猛如加農砲 重擊味蕾好過癮會員專區美食旅遊「老罈香川味兒川菜館」為能體現川菜精神,辛香料用得相當扎實。文 梁孝傑攝影李明宜主播智偉發布時間 2018.10.14 10:57 臺北時間更新時間 2023.09.12 20:28 臺北時間麻辣香料老罈香川味兒川菜館川菜膠質四川已複製連結贊助本文加入訂閱會員已複製連結贊助本文加入訂閱會員在土裡長出香氣的藥草,放進藥櫃是中藥,拎進廚房是香料,雖然總不是盤中主角,卻是創造豐富氣味的要角。而把中式香料玩到極致的,應該非川菜莫屬,這次我們特別邀請「老罈香川味兒川菜館」的老闆王大維,帶領我們用舌尖上一堂香料學,嘗懂它們酸、甜、苦、辣的人生。「川菜的精神是有味使其出,無味使其入,意思是食材氣味豐富就讓它好好發揮,無味的就想方設法幫它入味,香料就扮演幕後推手。」老闆王大維跟我說得詳盡。「諸葛烤魚」是用肉質肥厚的鱧魚,以特製麻辣醬燒煮入味,魚肉吸附豐富香料的香、麻、辣。(1,288元/份,需預訂)好比得預訂才吃得到的費工菜「諸葛烤魚」,用的是肉質肥厚、重達1斤半的鱧魚,要嘗來有滋有味,蔥、薑、蒜得先塞肚醃漬提鮮,再下熱鍋炸半熟鎖肉汁,用噴槍把魚皮炙烤到脆香,接著以郫縣豆瓣醬、7種辣椒和花椒炒麻辣醬賦味。細嫩魚肉入嘴,椒香打先鋒,麻味火力支援,辣味後勤補給,一時半霎就攻陷我的味蕾。「醬爆仔薑鴨」是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉,滋味香辣麻爽、噴火過癮。(788元/份)祖籍四川廣安市的王大維,每年都會去探親遊玩,順便帶回當地正火紅的江湖菜,「流行於某個區域的菜色就稱江湖菜,作法不拘泥傳統或經典。」王大維說。正受歡迎、屬於鮮辣味型的「醬爆仔薑鴨」,是用嫩薑、杭椒、美人椒和藤椒爆炒櫻桃鴨肉,要體現新鮮香料的奔放,吃來果真香辣麻爽、噴火過癮。本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽,未經鏡週刊授權,任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼,以免訟累。更多內容,歡迎訂閱鏡週刊、了解內容授權資訊。歡迎加入鏡週刊 會員專區限時優惠每月$79元 全站看到飽加入premium會員$10元可享單篇好文14天 無限瀏覽解鎖單篇報導已經是會員?立即登入