【裴社長廚房手記24】明福版炒米粉　阿珠姐不肯放進菜單的鄉下菜

明福的饕客都知道，這道「炒米粉」，在明福的菜單看不到，要私下特別指定，老闆才會炒給您。阿珠姐很客氣地說，就是南部鄉下做法，不好意思放在菜單上啦。結果，我每次都點。有時候，我到明福，會用桌上有沒有炒米粉，來分辨哪一桌是老客人。

明福的炒米粉為什麼好吃？因為它和您平常吃濕答答、帶湯汁的米粉全然不同。它是乾爽而充滿蛋香的米粉，用的是炊粉所以Q彈，配料單純只有蛋丶豬肉絲和洋蔥絲而已，米粉是唯一主角。

我以前說過，台灣古早生活困苦，平常沒肉可吃，有了蛋，絕對要充分發揮到極致。因此，炒飯或炒米粉，蛋是關鍵。也就是要熱鍋不下油，乾煎全蛋。

我好喜歡這個程序，有點像儀式一般，鐵鍋極熱冒煙，將蛋直接打入，你的耳朵會聽到十分療癒的「噗」一聲！一個蛋一聲噗，噗、噗、噗、蹼、噗！蛋全下了，拿起鍋鏟翻炒，將蛋炒鬆丶炒碎丶炒香丶炒到焦黃，沾黏在鍋底的蛋汁，用鍋鏟用力鏟起來，那是香氣的精華。

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