炒什錦菜（十全如意菜）一直都是過年必備的素菜。所謂的十全是指香菇、金針花、冬筍、紅蘿蔔、地梨、白背黑木耳、芹菜、塔鴣菜、豆皮、黃豆芽，總共十樣菜。原來是用荸薺，但不耐久放會變酸，故改用地梨取代，而黃豆芽是必須的菜，因為它形似如意，十全如意一定有它。
【裴社長廚房手記35】什錦菜 每週都做的愛妻料理
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我老婆很愛我做的「什錦菜」，所以什錦菜在我家不是過年專屬，而是每週都做的菜。一次做一大鍋，用保鮮盒冰起來，她想吃，拿一碟，直接吃冷的，爽脆可口。
當然，過年的什錦菜很講究，最後一定要加厚重的黑麻油才完美。可是，平常的什錦菜，我的十樣菜刀功依舊，但麻油不一定加，反而用薑黃咖哩添味，效果一樣好，口味更清爽些。至於蔬菜的品項，冬筍換成綠竹筍，塔鴣菜換成青江菜，或乾脆不加，十全變九如，也OK。
做法其實很簡單，香菇泡水發好切絲，金針花泡水瀝乾，豆皮先炸過後切絲，冬筍、紅蘿蔔、地梨切絲備用，芹菜切絲，塔鴣菜剝下（順著剝去掉葉背的脈），黃豆芽過熱水。
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