「紅酒炆牛舌」的醬汁有洋蔥與番茄，「法國雜菜煲」的醬汁有紅椒、番茄，牛舌味道濃郁，Ratatouille清爽，一起吃，很合味。而我的炆牛舌是義大利米蘭做法，Ratatouille是法國普羅旺斯的名菜，就這樣搭配吧！
【裴社長廚房手記25】紅酒炆牛舌佐法國雜菜煲 嚐一口瞬間到普羅旺斯
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今天要做「紅酒炆牛舌」，又因為朋友送來櫛瓜、茄子，讓我直接想到「Ratatouille」（普羅旺斯或尼斯燉菜，也是《料理鼠王》的英文片名），想到就止不下念頭，不做不行。
我在台北吃過最好吃的牛舌，是華國飯店旁邊巷子裡的義大利餐廳「TUTTO BELLO」。第一次介紹我吃這家牛舌的是國巨的老闆陳泰銘，後來和台大醫生們聚餐，也喜歡在這家店吃牛舌，以前台灣《蘋果日報》的總裁葉一堅牙齒不好，專挑TUTTO BELLO的牛舌吃，可見其軟嫩。
要做到軟嫩，對牛舌而言更為困難，因為牛舌的肉質較牛排堅韌，舌頭上的皮和舌苔要處理更是麻煩，所以這道菜要花工夫，尤其要花時間。以前香港名媛黃双如在《壹週刊》開美食專欄，她曾詳細教我牛舌的處理，知道以後，就不再視牛舌為畏途。
如果您懂得處理牛舌，真的可以常吃，因為牛舌相對於牛肉的西式料理，它便宜許多。我今天使用的紐西蘭牛舌，一條1.2公斤，不到5百元，可以大幅降低您的宴客成本。Ratatouille用的蔬果更是便宜，主人的宴客心意全在處理菜餚花的工夫和時間上，多麼美好啊！
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