2020.07.17 10:58 臺北時間

【酒誌】泥煤知多少四之一 怪味大哉問

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一大塊剛挖起來的泥煤塊,是泥土也是燃料,為煤化程度最低的煤,亦是煤最原始的狀態,故名之。
一大塊剛挖起來的泥煤塊,是泥土也是燃料,為煤化程度最低的煤,亦是煤最原始的狀態,故名之。
威士忌裡有許多香味,但其中最鮮明、也最常被討論的,無非是泥煤味(Peaty)。對某些威迷來說,泥煤味是他們品味威士忌的第一個雷;但對更多威迷來說,這更是第一個驚喜、第一個進階的氣味印記。
不過,到底什麼是泥煤(Peat,音「闢」),泥煤味又為什麼令人又愛又恨?讓我們花點篇幅來深入了解。

了解泥煤的成因

Q1:泥煤是怎麼形成的?
泥煤形成需要幾個條件,潮溼沼澤、動植物屍體,再經過漫長時間的風化、有機分解、碳化、擠壓沉積而成。原本是大自然的一環,卻因為蘇格蘭人運用在威士忌製作上而聲名大噪,成為威士忌愛好者標榜的鮮明旗幟。
Q2:泥煤形成的關鍵植物為何?
泥煤的主要形成來源是泥炭苔(Peat Moss)或泥炭蘚(Sphagnum),當然還包括有沼澤植物、動物與昆蟲的屍體等有機物質,一同混雜之後,經過細菌長時間的腐敗分解,逐漸沉積在沼澤底部而成。
因此具歷史的泥煤田有其厚度,最底層、形成時間最久的稱為moss,質地堅硬緊致且碳化程度最高;中間層稱為yarphie,黏性強;表層也就是最上層的,形成時間最短,甚至可看出植物屍體,燃燒起來煙霧最大。
石楠花Heather在蘇格蘭滿坑滿谷,死後的石楠花融入泥土中,成為泥煤的主要成分之一。
Q3:泥煤田只有在蘇格蘭嗎?
大家別誤會世界上只有蘇格蘭得天獨厚有泥煤,其實有泥煤的地方不少,像高緯度地區加拿大、愛爾蘭,或低窪之地荷蘭、美國密西根州及佛羅里達州大沼澤區都有。只是因為歷史發展,蘇格蘭人以泥煤為燃料製威士忌才獲得關注。
廣闊的蘇格蘭無論高地或低地都有泥煤田。
Q4:泥煤好挖嗎?
泥煤田到處都是,透過特殊的剷土工具,把泥煤層一鏟一鏟挖出來,但挖起來頗費力,尤其對沒經驗的人來說更是辛苦。雖然泥煤不用錢,但形成不易,據聞1公尺深的泥煤層,得花上千年才能沉積形成,算上時間成本就彌足珍貴。
傳統泥煤開採是人工,透過工具一鏟一鏟地挖出來。
註:PPM,百萬分點濃度(parts per million的縮寫);資料為人頭馬君度提供。

喝更多威士忌

Q5:為何燒泥煤烘乾麥芽?
泥煤是蘇格蘭當時最容易取得且成本最低的燃料,但因為燃燒效率低,燒起來煙霧迷濛,陰錯陽差成為早期威士忌裡共同的氣味。
不過,不同厚度的泥煤能帶給麥芽不同風味。表層泥煤未完全分解,燃燒時煙霧大能提供煙燻味,中層主要提供香甜感及辛香料的風味,底層則是能提供穩定燃燒與鮮明的泥煤味。
傳統開採泥煤的工具。
Q6:威士忌的泥煤味怎麼來?
其實,泥煤本身曬乾後,直接聞起來並沒有味道。而威士忌會有泥煤味,主要是因為製程中,大麥必須發芽讓澱粉轉成多醣,但又必須將其烘乾停止發芽。
因此燃燒泥煤讓麥芽乾燥的過程中,煙燻時讓麥芽產生各種酚值,之後變成威士忌中令人驚豔的泥煤味。
布萊迪波夏最新推出的OLC雪莉桶威士忌,該系列威士忌的泥煤值都是40PPM。
Q7:泥煤值怎麼測定?
威士忌泥煤味的濃烈與否,取決於麥芽以泥煤烘乾的時間長短,一般來說,整個麥芽烘乾的時間大約需要30小時。因此越長時間比例使用泥煤烘乾,例如十幾個小時,獲得的麥芽自然煙燻泥煤味重,之後會做出重泥煤威士忌,比起只用幾小時泥煤烘乾的更具風味。
酒廠公布的泥煤酚值PPM,都是烘麥之後,測量烘麥完成的麥芽而得。測量方式有很多種,公認較精準的是採用HPLC高效液相層析。

品飲經典 泥煤酒款

泥煤哥Big Peat:獨立裝瓶廠道格拉斯梁推出的調和威士忌,也是許多人的第一款泥煤威士忌。
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更新時間|2023.09.12 20:35 臺北時間
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