本來以為辣味的來源是剝皮辣椒，那天問了「三分俗氣」老闆曹一，才知道是泡椒。泡椒比較麻煩難買，曹一說這兩年供貨不穩定。但我還是託雞肉商幫我在南門市場買到，有紅有綠，印象裡在三分俗氣裡吃的是綠色的，就用綠的吧。泡椒是用發酵方式做出來的，本身有酸味，所以木耳泡椒雞的酸香來源應該全在泡椒。
【裴社長廚房手記114】木耳泡椒雞 久別重逢的酸香美味
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那天在永和「三分俗氣」吃了「木耳泡椒雞」，多年沒吃，還是酸香美味。倉促之間，也沒問清楚老闆怎麼做的，只能憑味覺試做，好吃，就介紹給大家。
取一大鍋，炒香蔥、薑、花椒，下去骨雞腿肉，我加米酒、淡醬油及高湯調味，然後，拌炒均勻後，整鍋倒入砂鍋煲之。另起一鍋油炒木耳，加入整罐泡椒，加椒鹽調味，然後將此泡椒木耳倒入砂鍋，略拌一下，再煲個15分鐘，即完成木耳泡椒雞，酸辣辛香，木耳爽脆，雞肉特別軟嫩。我想泡椒出自四川、雲南一帶，所以今天用的木耳是小朶的雲耳。
木耳泡椒雞
材料：去骨土雞腿8支、雲耳1盆、葱段、薑片、花椒、四川泡椒1罐、高湯1包。
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