【裴社長廚房手記120】生炒花枝羹 複製士林夜市風味小吃

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「生炒花枝羹」吃的是花枝的爽脆與羹湯的鮮酸。
「生炒花枝羹」吃的是花枝的爽脆與羹湯的鮮酸。
生炒花枝「羹」不是花枝「焿」,沒有魚漿做的焿,純粹只有新鮮的花枝,生炒後加入羹湯,如是而已。
我是基隆人,從小吃廟口的花枝焿,後來大了才吃到生炒花枝羹,印象裡是在台北士林夜市吃到的,當時覺得,就是花枝啊,哪裡是焿?不過平心而論,炒得脆脆的花枝,配上酸鮮的湯頭,也非常有特色。記憶裡,那生炒花枝羹裡,蔬菜只有洋蔥。
不過,把生炒花枝羹帶回家裡煮,湯頭有些變化,洋蔥是一定有的,我另外加了大白菜梗和白蘿蔔,第一次煮給老婆吃的版本加了這些蔬菜,老婆說好吃,菜譜也就定了下來。
湯頭仍是柴魚高湯,先炒大白菜梗及白蘿蔔,加入柴魚高湯後燉煮到熟,加鹽、淡醬油及白胡椒調味備用,在爐火上維持羹湯的沸熱。接下來是重點:生炒花枝。
請用大炒鍋,下油、下厚切花枝片,翻鏟爆炒。均勻沾油後,加入洋蔥絲翻炒。接著加恒泰豐行香醋(1/6瓶)、加醬油、加鹽及大量白胡椒,見醬汁滾,加少許烏醋,而後把另一鍋滾燙的羹湯倒入,試味,酸香甜鮮,見湯再沸,即整鍋倒入大砂鍋,上桌。
注意,炒的順序重要,一定先炒花枝,再炒洋蔥,洋蔥不用炒軟,維持鮮脆,炒時加醋,可強化花枝脆度。如果您湯注入後才添醋,只有添酸而已,對生炒花枝沒有加分。這就是今天的生炒花枝羹。舀在碗裡,撒上香菜,把夜市風味小吃帶到家裡。

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