其實，連土魠魚這詞彙也是在外面學的。在我家，土魠魚叫馬加魚，從來就是做魚餃子或紅燒用的魚。我覺得我爸媽很少吃外面的小吃，不知道馬加魚切塊炸起來放進羹湯如此美味。後來大了，自己下廚，做土魠魚羹給媽媽吃，告訴她這魚就是馬加魚，我媽媽說，好好的馬加魚，做餃子多鮮，炸了可惜。我倒覺得炸了放進湯裡，蠻好吃的。不同的生長環境，造成的口味感受不同吧。
【裴社長廚房手記116】土魠魚羹 意想不到的歐洲身世
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愛吃台南的「土魠魚羹」，微甜極鮮的白菜梗、白蘿蔔羹湯，撒著香菜、蒜酥，臨上桌前，才放進炸得酥香的裹粉土魠魚塊，一口魚一口羹，真是美味。不過，這土魠魚羹在家裡面吃不到，都是年少讀書時，到南部遊玩吃的。所以，我愛吃土魠魚羹，因為它代表出遊。
後來查了一下，馬加魚就是馬鮫魚，潮州人最愛。所謂「好魚馬鮫、好菜芥藍、好戲蘇六娘」。那為什麼大陸沿海一帶叫馬鮫魚、馬加魚，台灣現在卻喚牠土魠魚？
根據中研院學者鄭維中的調查，在葡萄牙語中，鯖魚類的魚被稱為Dorado。在荷治時期，台灣人和荷蘭人、葡萄牙水手打交道，可能跟著他們叫此魚為Dorado，翻成土魠或塗魠。以至於到了清廷統治台灣，台人並沒有像清沿海地區居民叫馬鮫魚。所以清朝的地方誌說台灣是多烏、多塗魠、多虱目的地方。也就是說，土魠魚其實是外來語。
連土魠魚羹的吃法，可能也源自於葡萄牙。葡萄牙水手保存魚肉，就是把魚煎熟，用油、醋、香料醃起來。吃時，再炸熟一點，泡進濃湯一塊吃。所以，土魠魚羹將醃漬魚塊裹粉酥炸，再泡進羹湯的傳統小吃，其實非常歐洲，是個超級洋化的地方小吃。那為什麼是在台南？台南是首善之區啊。所以，這道菜既是濃湯，所以勾芡；出自台南，所以羹湯要甜。
開始做土魠魚羹吧。把土魠魚切條（我喜歡豪邁的吃魚），用薑泥、大蒜粉、白胡椒粉、五香粉及醬油醃入味，再均勻沾上番薯粉、太白粉，靜置，讓粉緊緊裹上。然後做羹湯，切大白菜，梗與葉分開切，泡好的香菇切絲，紅、白蘿蔔切條備用。高湯，我準備用柴魚片帶出甜味。
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