香港人愛吃烤乳豬，尤其是皮。在著名的粵菜餐廳吃烤乳豬，往往是切得方方塊塊的蜜汁脆皮，下面薄薄一層肉，好吃是好吃，不覺得過癮，沒有大口吃肉的爽快。
【裴社長廚房手記121】西班牙烤乳豬 皮脆肉嫩大挑戰
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過年前好一陣子都在做中式菜餚，實在太對不起烤箱了。前幾天和朋友在北醫附近的「溫度小館」聚餐，最後一道「烤乳豬」一上桌，皮脆肉香，太美味了。朋友和主廚Max很熟，連忙央求賜下配方，決定今天做這道「西班牙烤乳豬」。
有一次《壹週刊》老闆黎智英就從烏來找來一位廚師，在公司廣場架起木堆烤山豬，那可是一頭全豬。很帥的原住民師傅汗涔涔地在猛火中，把山豬烤得皮焦肉爛，同事們笑嘻嘻地分而食之。
可能是山豬品種的原因，皮下的肥肉實在很厚，吃得心裡有點負擔，不過，同事一起大塊吃肉的感覺真美好。那時候《壹週刊》創刊沒幾年，發行、業務都蒸蒸日上，黎老闆滿是笑臉。轉眼10、20年過去了，許多事情發生，但那烤山豬的香味始終記得。
這次在「溫度小館」吃的烤豬，和廣式乳豬或山豬不同，這位Max女主廚不用蜂蜜或麥芽糖刷皮，乳豬入味全靠滷水浸泡，再經一天的風乾，烤前在皮上抹橄欖油，全靠橄欖油及溫度上色。結果，仍可皮脆肉嫩，實在厲害。決定複製，公開做法，讓大家在家裡也可以烤乳豬。當然，去溫度小館吃，省事得多。
我訂了乳豬，8斤重，大約5公斤。依據配方，1公斤肉，要用1公升水、45公克的鹽、50公克的砂糖。所以我用5倍的量煮成滷汁，當然煮的時候要放香料。香料成份則是肉桂粉、迷迭香枝、杜松子、八角等西班牙慣用香料，分量較隨意。
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