【裴社長廚房手記135】香煎紅喉魚燴清蒸羊肋條湯　如友情般淡而有味的饗宴佳餚

程智勇師傅每天挖空心思設計好吃的菜肴，我吃了立刻複製出來，有點不好意思。問他，程師傅一點都不擔心，他說，好吃的東西就是要大家分享，能自己下廚的，試著吃吃看新做法。懶得做，找不到適當食材，就來饗宴吃啊。聽程師傅說完，十分安心，今天就做這道「香煎紅喉燴清蒸羊肋條湯」。

我向南門巿場「盧記水產」訂了兩尾紅喉魚，請老闆幫忙片下肉，茗荷這菜蔬多出現在日本料理，我直接請盧記代訂。羊肉部分則向「麟群肉店」訂了帶骨羊肋條，加上家裡本來就有的嫩薑、老薑、三星蔥，備料完畢。

這道料理的烹調重點在鮮與清。羊肋條洗淨沖血水後，切幾片老薑，放一包滷包（可以考慮取消），清水蓋過它，放進電鍋，外鍋用2杯水，按下開關即可。大同電鍋開關跳起後，加少許鹽，不要過度調味。

用平底鍋，熱鍋入少油，紅喉魚身擦乾，有皮的那一面撒鹽及芥末胡椒，帶皮的那面向下放入鍋內，此時才輕撒鹽及胡椒在魚的另一面。這樣的煎魚方式彷彿鐵板燒，一面煎黃煎香後才煎另一面，兩面熟黃，起鍋，皮向上放入淺碗內。將切細的嫩薑、蔥白及茗荷排在魚上，以茗荷為主，其他少量。

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