潤餅其實很古老，以前人祭祖、祭祀春天，拿著麵皮包象徵春天的五辛蔬菜吃，後來加的東西越來越多，蔥、蒜、韭、芫荽也就點到為止，反而成了配角。現在吃潤餅，一定要有的是高麗菜、銀芽、芹菜、豆乾、紅糟肉、香腸、蛋絲、蝦仁和花生粉。
【裴社長廚房手記119】潤餅 寓意美好的清明滋味
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清明節祭祖吃潤餅。我家以前都買基隆廟口那家的潤餅，吃現成的。後來自己包潤餅，餅皮當然是買現成的，餡料喜歡什麼就買來包什麼，也沒有什麼特別的限制和顧慮。所以吃潤餅是掃墓歸來，大家聚在一起，隨意拿起潤餅皮，包菜餚吃食，象徵著家族團聚的和樂，我最喜歡吃潤餅的氣氛。
我以前問過民俗專家，他說潤餅包什麼，其實也沒有定論，雖說是閩南潮汕人的習俗，但台灣南部和北部就有明顯不同，但裡面滿滿都是父母的吉祥平安心意，把象徵幸福、如意、富貴、功名、健康、長壽各個寓意的食物，包進潤餅皮裡，最後撒上花生粉，讓這些美好祝福一定發生。所以，是多麼有心意的食物啊。
而清明節掃墓祭祖，家裡先備好現成的菜餚放冷，拿起潤餅皮隨包隨吃，非常方便又豐盛吉祥。裡頭又有寒食禁火的傳統意義，清明節怎可不吃潤餅呢？
我本來遵從家中傳統，一定買現成的，但為了介紹基隆廟口潤餅的味道，有3樣東西自己做，一是炒高麗菜，二是做蛋絲，三是燙銀芽，其他澎湃的部分全買現成的。
我今天一早從陽明山掃墓回來，先去東門市場旁的「正記美食」切了叉燒肉、香腸，買了豆乾炒肉絲、小魚干、蘿蔔干、黃豆芽炒芹菜、四季豆、豆皮杏鮑菇；到南門市場「新多」買2斤潤餅皮、「翔記」切2塊紅糟肉、「協盛福州商店」買花生粉，可是饊子缺貨，今年少了脆口，不過傳統潤餅本來就沒有饊子，是我自己愛吃，用脆脆的小魚干代替好了。
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