2022.05.29 05:57 臺北時間

【台中西餐勢力4】新銳主廚著眼經典法菜　小而美的「Restaurant Revivre」讓法國人也吃得懂

美食旅遊

經典法菜紅酒燉牛肉，「Restaurant Revivre 」主廚黃淳彥的版本，在醬汁與食材選擇上，融入自己的見解。

發布時間：2022.05.29 05:57 臺北時間

更新時間：2023.09.12 20:42 臺北時間

文

楊欣樺

攝影

鄭祺耀

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台中紅酒燉牛肉主廚法式料理

不在台中繁華鬧區，主廚黃淳彥（Peter）打定主意要做小而美的法式fine dining，將自己的第1家餐廳「Restaurant Revivre 」開在南屯，2019年開幕不久，不打行銷、主廚名氣尚在累積中，餐廳位置還有點偏，卻入選當年「味覺・法國Good France」名單，連Peter都大感意外。

採訪之前，我翻找了一下「味覺・法國Good France」名單，發現當時參與這場全球法國美食盛會的，還有台中「鹽之華」、高雄「Thomas Chien Restaurant」，皆是一時之選的法菜指標餐廳。

主廚黃淳彥推崇經典法菜，以當代技巧詮釋出獨樹一格的法式料理。
「東歐包心菜捲」是為烏克蘭創作的菜色，白蘭地蝶豆花乳沫象徵天空，黃色地瓜醬汁，如國旗配色，黑色脆片瓦礫上的雪豆芽苗，象徵重生。Peter退伍後加入台北「La Cocotte by Fabien Vergé」從零開始，而後聽從主廚Fabien建議進入巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校進修，由名廚Sébastien de Massard擔任指導老師，也受到他推薦，順利進入巴黎米其林一星餐廳「Akrame」實習。
「那裡沒有1台低溫烹調機，9成以上是直火料理，從台北到巴黎接受到的一連串紮實訓練，讓我格外想做經典法菜，這裡的經典並非去複製老菜，也不是為創新而創新，而是在經典基礎上，做法國人吃得懂的法菜。」Peter自信地說。
「酒燉澳洲和牛頰」以2種酒燉煮，入口即化，放上炙燒日本和牛增添油潤脂香。
牛頰肉以醇厚醬汁燉煮入味。
「生食熟成鮮魚」用萬壽菊浸泡鮮奶、鮮奶油製成風味奶醬汁，口口嘗到魚子醬的鮮美。最經典的菜色紅酒燉牛肉，他的「酒燉澳洲和牛頰」版本，以波特酒、紅酒燉煮，前後以不同比例注酒，來調配酒香及甜味，單面炙燒的日本A5和牛菲力疊在牛頰上，為入口即化的牛頰肉，添上油潤飽滿。
「紐西蘭羔羊／墨香羊肉餃」滋味一淡一濃，暗藏主廚過往的中式點心技藝。
出餐前，在墨香羊肉餃放上羊乳酪炙燒。
「流心果香可可」用可可脂包覆三種水果與香草調製的果汁，一口吃下迎來食欲。
「焦糖蘋果」有鬆軟法式吐司，佐搭糖漬蘋果、青蘋果醬，馥郁清酸。比起以煎烤羔羊撐全場，「紐西蘭羔羊／墨香羊肉餃」的主人公是有著花素蒸餃葉形束口的羊肉餃，是Peter私心想帶入早期在台北福華大飯店習得的點心手藝，羊腩絞肉、韭菜拌入柳丁，奶油取代皮凍，咬開內餡汁液爆出，雪莉柳橙醬汁加了八角，不僅解餃子的膩口，和羊排也是不敗搭配。Peter抱著對法菜滿滿的愛前行，蛻變成長為新銳主廚，和餐廳名字「Revivre 」法文重生之意，互相呼應。

餐廳內僅設6張桌子，氣質典雅。
「Restaurant Revivre」以Q版法國雄雞為識別，展現追求經典法菜的決心。Restaurant Revivre 地址：台中市南屯區永春東路1320號
電話：04-2380-0148
營業時間：12：00～14：45、17：45～21：30，週一、二公休。
刷卡：可。不收服務費。用餐超過餐期10分鐘將酌收消費額5％為服務費。
備註：拍攝餐點皆為每人4,080元套餐菜色。