【台中西餐勢力1】老饕的心頭好 米其林一星「Forchetta」個性大廚從台北親送食材入店

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「野生海蘆蝦」是主廚Max當天從台北直送台中餐廳廚房,蝦鬚向上捲起的姿態優美,肉質Q彈。
「野生海蘆蝦」是主廚Max當天從台北直送台中餐廳廚房,蝦鬚向上捲起的姿態優美,肉質Q彈。
採訪台中米其林一星餐廳「Forchetta」當天,完全無法得知老闆兼主廚Max會做什麼菜色,因為全看當日食材決定。Max絕對是一位個性大廚,「熟客很清楚,來吃飯要我開菜單,No Way。」這回拍攝的菜色就是他踏進廚房前才構思完成的。
我們走進餐廳,看見主廚Max坐鎮廚房,接著他端著一盤料理現身,不是先問放在哪裡拍,而是要我趕緊坐下試味道,他會再出新的一份讓攝影師拍攝,節奏嚴謹如教授。
「新鮮烏魚子」外酥內濕潤,搭配鮭魚卵;蓮藕片與烏魚子中間還有金沙口感的鴨蛋黃,主廚將其定義為卵料理。
以番茄燉煮、蘋果木冷燻的「牛頰」,用雲林莿桐鄉產的蒜頭製作酸中帶甜的黑蒜醬,配菜玉米筍也是Max一早到市場,蹲在攤子前一根根精挑細選提回來的。
坐下來採訪時,他細數Forchetta各階段的演變,歷經義大利麵、披薩、早午餐、Tapas、地中海fine dining等菜系,全因為「我不想做同樣一件事情,料理也是。今天和明天來吃,料理手法和食材運用會有些許不同。」10多年前當高級餐廳都在比拼進口食材時,他率先主張以台灣食材入菜,做台式地中海料理,2015年將餐廳從台北搬遷至台中,做的同樣是地中海料理,只是不再特別強調台式,因為他已將融入在地食材的精神內化。
極要求食材鮮度的Max,堅持不宅配,每週從台中開車到台北市場採買,跟食材商取貨。「一週有5天我會去市場或產地,把它當成一個樂趣,我喜歡和食材維持第一次接觸的機會。」「野生海蘆蝦」就是Max一早從台北「護送」進廚房的食材,「這在台南抓的,用兩種做法,蝦子身體以木炭烤,蝦頭的殼則剪開像蝴蝶再放進烤箱,醬汁用宜蘭桃太郎番茄發酵與海鮮高湯,搭配在苗栗獅潭找到用山泉水孵芽的花生豆芽,和自己蜜的宜蘭金棗。」海蘆蝦鬚向上揚起的姿態,認證了新鮮「有青」,肉質Q彈緊實,花生豆芽吃來特別香。

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