與松尾洋平共事一段時間的台北侯布雄法式餐廳總經理許智皓觀察，他的個性嚴謹、細膩，組織能力特別強，開菜單時就選好餐盤食器，餐期前也會與同事開會，分配調度人力，讓夥伴們運作起來非常流暢。
自帶日本米其林三星餐廳光芒來台 台北侯布雄新主廚松尾洋平上任組高規格團隊
會員專區美食旅遊
台北米其林二星「L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳」最近迎來新主廚，掌廚的是在侯布雄王國11年的日籍主廚松尾洋平，經歷集團旗下各式餐飲型態，非常熟稔侯布雄DNA。松尾主廚從掛著米其林三星的東京惠比壽Joël Robuchon Restaurant來到台灣，首要任務就是護住目前的兩顆星，他邀請老戰友擔任副主廚，籌組高規格團隊，足見相當重視台灣市場。
外界最好奇的，莫過於第三顆星星，對此松尾洋平說：「當然對餐廳而言，如果有機會獲得三星的肯定，會是很好的一件事，現階段首要目標會希望在台灣有不一樣的發現跟挑戰，像是去台北以外的地方發現新的食材，體驗不一樣的風土，以及將侯布雄先生的料理精神與標準在台北店延續下去。」
許智皓也謙虛回應：「拿三星目前還不敢想，希望新主廚以穩定團隊、維持二星為優先，以及給他多一點時間發揮，像是開發新菜色，甚至將在惠比壽三星元素的料理帶進台灣，身為日本人的他，相信可與台灣的法餐日籍主廚們有良好互動、建立人際網絡。」
松尾洋平在台北的首發新菜，兼具經典、創新，不只是讓饕客摘星，也帶有傳承心意，將侯布雄精神傳授給年輕世代的廚師。「螯蝦與櫛瓜薄片襯龍蝦杏仁醬」即是收錄於侯布雄先生食譜書裡的經典菜，將螯蝦去殼裹上綠櫛瓜薄片乾煎，醬汁以螯蝦頭及杏仁熬煮，搭配黃綠櫛瓜丁、櫛瓜花，蝦身緊緻鮮美，還能嘗到櫛瓜的多重口感，為了溫習細節，還把食譜書一起打包來台。
2道創新菜「Oscietra魚子醬綴松葉蟹與大根慕斯」與「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」，表現也精彩。總經理許智皓秀出手機影片，是當天早上松尾洋平在廚房示範鋪排大根薄片過程，層疊地井然有序，形如裙襬，手法細膩，在青檸、柚子調味的日本松葉蟹，與鬆綿大根慕斯之間，還藏進昆布、大根丁，日式意象高雅內斂。
選用桂丁雞雞腿、雞胸、雞翅三個部位的「桂丁雞搭法國黃酒及野菇」，分別以油封、爐烤與燴煮方式料理，搭配法國黃酒醬（Chateau Chalon sauce），濃郁稠密，但不膩口，3種口感的表現，我特別喜歡雞翅表皮的濃縮風味，松尾洋平帶著微笑說：「雞翅會在焦化醬汁裡煮至收乾，這是侯布雄先生的經典手法之一。」
松尾洋平到任後提出調整團隊的想法，不久台北侯布雄團隊將加入新夥伴，許智皓透露，主廚已邀請曾與他在其他侯布雄餐廳共事過的戰友擔任副主廚，預計年底也會有甜點主廚報到。雖然人選尚無法公開，團隊戰力已讓人期待。
L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
- 地址：台北市信義區松仁路28號5樓（BELLAVITA寶麗廣塲）
- 電話：02-8729-2628
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30，假日前夕18：00～22：00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。
小心意大意義，小額贊助鏡週刊！
贊助本文