夏秋交際的時節，正午的高雄氣溫仍是直破30度。鑽進隱身於高雄美術館旁民宅區的冬鄉小廚，酸白菜與豬五花肉片在沸鍋裡翻騰，鹹酸香氣激得人口水直流，準備大快朵頤之際，老闆白宇皓示意我先等等。
他端出一杯乳白色的酸白菜老滷汁說：「每位客人上桌前，我都請他們先喝一杯。這裡面有活菌，跟醋泡的大白菜完全不一樣。」
遲疑了幾秒，我一口乾下，淡淡的酸味在口腔中漫開，卻不刮喉嚨。白宇皓笑呵呵地說：「我們新進員工的第一堂課，是吃醋泡大白菜跟我們自然發酵的白菜。」對自家手藝深具信心，白宇皓說，醋泡的白菜2天就可以賣了，可是吃完喉嚨會很嗆。酸菜鍋的價值在於白菜自然發酵，酸菜不是酸就好。」
早年國民政府撤離大陸時，白宇皓的爺爺、奶奶從遼寧省遼陽縣逃難來台，「他們在家裡本來就會做酸白菜，以前都是年29開始吃酸菜鍋、酸菜餃、酸菜肉絲與酸菜餡餅，吃到元宵節前，吃完那一大缸酸白菜。」白宇皓的太太黃靜怡在一旁補充。
白宇皓的父親白寶誠，將母親醃酸白菜的手藝發揚光大，1999年在高雄開設冬鄉小廚。白宇皓接手後，延續家傳技法，只用4台斤以上的山東大白菜醃漬，經過風乾、剖半，清洗、汆燙與泡冷水、放涼等步驟，再加入鹽巴與老滷汁自然發酵2到3週。黃靜怡說：「以前我們都會把老汁倒掉，後來才發現，加入20年的老滷汁以汁養汁，可以加速發酵。」
和坊間常見的酸菜白肉鍋不同，冬鄉小廚還放入活蟹，並加入蝦米、干貝與紫菜提鮮，命名為「遼寧酸菜白肉鍋」。白宇皓解釋，遼寧老家靠海，海鮮可提升湯頭層次，「東北省分很大，我不能說我最正統，只能說這是我的家鄉味，湯底喝來酸中帶鮮、鮮中帶酸。」
這一味白家過年必備的酸鮮家常菜，讓冬鄉小廚拿下2021年高雄大港吃鍋冠軍鍋王，也如一場及時雨，拯救險些倒閉的老店。2020年1月，想把眷村小店升級成高檔餐廳的白宇皓，首度到太魯閣草衙道開分店，哪知疫情海嘯突然撲來，苦撐1年半，分店慘賠700萬元歇業。
「那時我5本存摺全部歸零，下個月的房貸不知道在哪裡。本來是要賣房子的，大家說米其林要來高雄了，勸我再拚1年。」去年8月結束分店後，白宇皓以向母親與朋友集資的50萬元改裝本店自宅，11月重啟營業，2樓為只有4張桌子的用餐區，一樓改為團購店賺現金流，「食衣住行育樂通通做，廚房員工開車當宅配員，賣老四川鴨血、也賣路易莎的提拉米蘇。」
奪下「鍋王」後讓客人蜂擁而至，但白宇皓仍堅持預約制，一天只接待中午、晚上各2輪、4桌客人，甚至考慮再減桌。不是刻意製造飢餓行銷，他臉上泛出一抹尷尬微笑，「因為我強迫症強迫到一個不行，什麼菜都要自己檢查才能出。」
他說店裡原先有9張桌子，「但4張桌子坐滿，我就跟服務生說，不要再接客人了。他們都覺得老闆瘋了，但我知道我的能力只能cover4桌，憑什麼第5桌客人跟前4桌花一樣的錢，品質卻下滑？」
他的強迫症不是口說無憑，冬鄉小廚的用餐區與廚房隔了一扇玻璃門，後場廚房一塵不染，檯面、地上連水漬也沒有，完全不怕客人隨時闖入檢查。
外表老實溫和的白宇皓坦言：「其實我個性很強勢、很執著。為了事業，我甚至可以不要家庭、不要朋友，我已經偏激到這樣。」對餐飲大小事無法妥協，和他曾一夕被迫放棄夢想有關。
今年40歲的白宇皓，從小入選羽球隊、念體育班，「我最好的成績是全國第2名，本來想當國手、打奧運。」他每日練球超過10小時，「我身材太矮，打羽球的同學都很高，他們跨一步等於我跨二步，體力一定消耗得快，所以人家早上6點練體能，我4點開始練。」
他18歲準備北上台北體院報到前一天，在騎車時因一台違規轉彎的計程車，意外斷送國手路。「我的膝蓋直接把鑰匙撞斷，機車車頭整個凹進去。休養了7個月等於也沒練了。我爸怕我上廁所不方便，加上以前眷村混黑道、當米蟲的很多，他怕我變成那樣，就把我帶到店裡。」
冬鄉小廚最早開在高雄著名的眷村果貿社區附近，後來搬到中華路上。白寶誠掌廚時，除了賣家傳的酸菜白肉鍋，也賣刀削麵、炸醬麵與醬鴨、醬肘子、牛腱等北方菜。
天天看著白寶誠忙裡忙外，白宇皓也想替父親減輕負擔，「其實我爸也希望我學，可當我真的去做，他怕我很辛苦，捨不得我做，又出了很多難題刁我、嫌我，想讓我知難而退。可是我爸沒想到我耐心好，因為我有體育生涯培養出來的賤骨頭。」苦日子如今說來輕描淡寫，「早期教練打罵是樣樣來，體育這條路，沒有毅力是走不下去的。」
白宇皓回憶，「以前開店是全年無休，我老爸的精神跟態度是，就算碰到強颱也要開店。結果八八風災時，整天只賣了一碗炸醬麵。從不淹水的中華路淹大水，回家好像在騎水上摩托車，路都看不清楚，撞到安全島，再從水裡把車拉起來繼續騎。」
「眷村美食的作法不會比法餐簡單。」白宇皓說好比醬鴨費工，得站在火爐前面2個半小時顧火，他拿出一塊東北人過年必吃的醬肘子現切，混合甜麵醬跟陳年豆瓣醬的醬肘子，讓肥肉吃來爽口不油膩，「我們是用真正的蹄膀下去做，瘦肥連在一起，很多人是把瘦肉剃下來跟肥肉組合，一切就散。」
但父子倆都是有話直說的東北漢子，「我和我爸不能待在同一個廚房，常常吵架、幹起來，我媽就出來當和事佬。上班遲到2分鐘，他一巴掌就過來…後來我就不爽啦，自己開一間『白家莊』跟我爸打擂台，只是打到後面互相幫忙。」再親不過父子情，白宇皓笑著說：「碰到過年，他跟我批醬鴨，我跟他批醬肘子，忙到每天只睡2小時。」
白家莊開了9個月，有百貨業者找白宇皓進駐，因櫃位糾紛，他投資的第一桶金全部泡湯。「那時我很頹廢，買一台發財車，帶我老婆去賣水果。我們店裡一位常客看到就跟我說：『你手藝這麼多，水果誰都可以賣，不該是你賣。』那句話把我打醒。」
他決定回到本店時，父親為了照顧突發中風的爺爺無法顧店，冬鄉小廚便順勢交到白宇皓手中，「我父親是念輪機的，他看我做得那麼好就去跑船，現在是輪機長。」
白宇皓說，鍋王比賽揭曉當天，父親不停從船上打電話問比賽進度，「他比我還著急，以前他不會誇獎我，現在他才比較不吝嗇誇我，還會說：『拿鍋王是我20年磨你一劍！』」
「我們是在地老記者比較知道的店，大家說我們是名店，我都不覺得我們很有名，疫情前，我們有些陸客自由行跟香港客，也有日本客人，但觀光客不多，拿到鍋王後就真的是不一樣。」白宇皓吐露他也曾想過是否要開放加盟，「但現在酸菜白肉鍋用自然發酵的很少，如果我們少了服務、少了精緻，我跟其他的業者有什麼差別？」
10年前，白宇皓從友人處聽聞米其林的評鑑模式，種下摘星願望。「我訓練員工、要求品質，做到現在每天把自己逼死。」關於白宇皓如何訓練員工、朝米其林摘星之路努力，詳細報導可點入以下連結閱讀：https://www.mirrormedia.mg/story/20220929bus001/
冬鄉小廚
- 地址：高雄市鼓山區西藏街177號
- 電話：（07）521-0363
