2023.01.10 05:28 臺北時間

【2023酒誌】誰說高粱 是大人的酒量 搭餐純飲都很行 玉山高粱

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美食旅遊
由左至右:深海藍 玉山陳高8年 (嘉義)、冰河銀 玉山陳高6年(隆田)、可可金 玉山陳高3年(嘉義)、濃冽帶勁 玉山大曲(嘉義)、連三奪金 玉山瓷瓶二鍋頭(隆田) 、5年熟陳 玉山頂級陳高(嘉義)
由左至右:深海藍 玉山陳高8年 (嘉義)、冰河銀 玉山陳高6年(隆田)、可可金 玉山陳高3年(嘉義)、濃冽帶勁 玉山大曲(嘉義)、連三奪金 玉山瓷瓶二鍋頭(隆田) 、5年熟陳 玉山頂級陳高(嘉義)
什麼?要喝高粱?酒精濃度很高耶!那不是長輩喝的酒嗎?
高粱愈老愈好喝?為何有的高粱酒不標年分?
關於高粱的種種迷思,就讓我們帶你從台菜餐酒開始,逐一破解。
美酒不能錯過與美食搭配,但要如何搭配呢?首先要記住的原則是「食之有味」,即酒和食物的口感、香氣、味道是互相加乘,或為增加、互補的角色,二者在口中融合的風味、質感相似,比如甜食配甜酒,但酒的甜味需大於食物,否則酒的架構則顯單薄;又或是鹹味與酸味有拮抗效應,因此能互補;最後,則是一加一大於二的加乘風味,即食物和酒一起入口後,迸出新風味,當然,這個風味不能更酸或更苦,否則就是失敗的搭配。

地酒配地食 尬台菜最對味

但食物風味那麼多,到底要如何搭配呢?以下幫大家歸納幾道下酒食,如果是第一次喝高粱,推薦從餐酒配開始喔。
零食類:推薦搭配花生米、開心果或瓜子,這些有豐富油脂的堅果類小食,非常適合配高粱,不僅能軟化高粱酒的剛烈,其香氣也可為酒香添色,而堅果酥脆的質地,更能提升口感上的樂趣,所以無論哪一款高粱,堅果都是不敗的選擇。
台菜系:想用高粱酒作為下酒菜,搭餐原則可從「地酒配地食」出發,搭配台菜絕對比洋酒更速配。首推白斬雞配玉山大曲,口味清爽的涼菜白斬雞,著重雞油香與肉香,而玉山大曲有著梅醬、青草及水梨香的清香,尾韻回甘,酒液結合白斬雞的油潤滋味,使整體層次風味提升,屬於互補搭配。
另外推薦玉山高粱酒6年陳高配酥炸魚蛋,只放少許胡椒、辛香料佐味的酥炸魚蛋與高粱結合後,鮮味在酒液中放大,也更甜美,且酒的烏梅果香未被掩蓋,二者相得益彰,在口中更加圓潤。
最後推薦玉山高粱酒3年陳高搭配油條炒雙脆,由於這款菜色的調味,以醬油、烏醋和紅麴較為突出,完美削弱了酒液的高酒精感,但保留著酒汁中的蜜甜香與酸甜爽淨味道,同時激發出菜色中海蜇皮的鮮嫩口感,吃完只想喊聲舒服啊。

嘉義VS.隆田 香氣風味互異

嘉義酒廠誕生於在1916年的日治時代,名為「大正製酒株式會社嘉義工場」,曾經釀造清酒、紹興酒、米酒,但最聲名遠播的就是1950年,獨步全台成功研製台灣第一甕高粱酒,現在的金門、馬祖高粱都是向它取經的呢!目前玉山高粱酒文化園區收藏的「鎮廠之寶」,就是全台第一甕高粱,市價高達五百萬元,為非賣品。
全台第一間酒銀行—嘉義酒廠,有全台第一甕52年陳高,市價500萬元,但為非賣品。
嘉義酒廠也是第一個將製酒程序自動化的酒廠,以連續蒸飯機、機械壓麴機等機械設備,取代傳統手工程序。1992年,嘉義酒廠搬遷至民雄工業區,以「三餾三蒸」的方式釀製高粱酒,新的製酒工廠為一棟6層樓的建築,採垂直式的製酒作業,如此高度機械化的製作工序,在當時是前所未見,也讓許多酒廠爭相仿效。
蒸餾後的新酒香氣馥郁濃厚、味道集中,存放於陶罈陳年可將銳利的味道去除(與威士忌放橡木桶增添風味不同),並增加特殊的陳酒味。
高粱是一次蒸餾到達高酒精度,高壓蒸煮前需要有經驗的師傅進行鋪飯動作,必須迅速且均勻。
嘉義酒廠使用白小麥做為酒麴,參觀者都覺得十分新奇。
玉山高粱酒由二個酒廠釀造—嘉義酒廠和隆田酒廠,原因在於剛開始推出高粱酒時,市場反應不是很好,因此,想把原先嘉義酒廠拆遷,搬至隆田酒廠(當時隆田替嘉義酒廠釀造麴),在拆遷過程中,高粱酒開始大賣,酒廠接到大量訂單,才把原來的廠保留下來繼續製造。
嘉義和隆田兩處酒廠釀出的高粱酒風味一樣嗎?根據酒廠人員解釋,由於兩地的地域和製程不同,造就釀酒的香氣和特徵有著不同的風味,隆田酒廠產出的風味偏木質調氣息,香氣馥郁濃厚,嘉義酒廠的高粱酒香氣較為內斂,酒體呈現飽滿柔和。

調酒師勾兌 暗藏年分之祕

由於製程工藝的獨特性,剛蒸餾出來的新酒香氣馥郁,所以有「新酒取其香,老酒取其味」的特性,但口感上較為辛辣,而老酒的酒體柔滑易飲,沒新酒濃厚,再者,每年夏天和冬天製作的酒麴,也使釀造風味略有不同,就像水果每一年的風味也會有所不一,因此調酒師每年將新酒和老酒做勾兌,以符合相似的一致性。高粱酒有的沒標年分,但不代表風味比較弱,靠著調酒師敏銳的嗅覺和味覺,有時也會添加年分高的酒液,以調製最完美比例,所以,喝酒實在不用有年分迷思啊。
玉山高粱酒3年陳高入喉綿緻細密,有著水梨果香的清甜口感,搭配油條炒雙脆十分「涮嘴」。

深海藍 玉山陳高8年 (嘉義)

  • 香氣:淡雅麴香與果香,帶點木質香,還有豆干與豆棗及高粱飯的香甜,並有陳味與甕缸味,非常柔和且沉穩,越醒越香甜。
  • 口感:非常柔甜地擴散到口腔每個角落,高粱飯香與白饅頭的味道如此甜美迷人。
  • 尾韻:高粱飯與淡雅的甕缸味,再次由喉頭慢慢上升到鼻腔,嘴裡開始生津與微微的鹹甜。
  • 心得:甜美好喝,適合純飲或與朋友知己共享。

冰河銀 玉山陳高6年(隆田)

  • 香氣:明顯麴味稻穀香,也有皮革與肉乾味,點綴微微瓜香及甕缸味,有趣的是會逐漸浮現細微乾豆豉香。
  • 口感:鹹甜好喝,沒辛辣感,有細微澀感,重點是酒體帶有油脂感,會有脂感附著於舌面上。
  • 尾韻:餘味酒香悠長,讓人會想再倒一杯來喝。
  • 心得:適合細品慢飲,複雜度高的同時協調度也不錯。

可可金 玉山陳高3年(嘉義)

  • 香氣:一倒出來就飄散牛奶糖與瓜香,麴味較為明顯,也有皮件氣味。
  • 口感:有輕微乾澀感,淡梅香與泡泡膠,風味較外放。
  • 尾韻:較為短促。
  • 心得:開瓶後不要急著喝完,放一陣子後應該會有更明顯且不同的風格及個性。

濃冽帶勁 玉山大曲(嘉義)

  • 香氣:微桃子,泡泡膠,梅醬,辛香料,醒後爆米花,帶有粉味。
  • 口感:穀糧甜度微帶苦韻,單寧明顯但討喜,梅醬出現,一點點玉米粉。
  • 尾韻:略短,成熟果香加穀物結尾。
  • 心得:玉山大曲第一版上市時就是個人的心頭好,是款喝質量不喝價錢的好選擇。

連三奪金 玉山瓷瓶二鍋頭(隆田)

  • 香氣:果梨、乾蜜餞、微穀糠,搖晃後泡泡膠出現,下層帶麴味,果香後顯。
  • 口感:入口穀糧帶甜,一些薄荷、黑棗、餅乾香,麴味溫和,新鮮米豆醬微微,酒感細緻。
  • 尾韻:略短,粉感帶微甜,麴糧穀物收尾。
  • 心得:風味均衡,香氣、口感皆適合和家人共享。

5年熟陳 玉山頂級陳高(嘉義)

  • 香氣:初聞梅香隱藏一絲醬味,中段穀糧香,成熟果香迷人,微甜蜜餞香。
  • 口感:入口酸感明顯,微甜兩側生津,前端舌面收斂中度,穀物香氣、舒服澱粉甜,梅香,柑橘類果香,粉感最後出現。
  • 尾韻:中短,澱粉香甜,梅香微發。
  • 心得:溫潤,刺激感一些些,香氣與口感平衡度還不錯,適合平時佐餐。
專家品飲  吳哲文Jackson Wu

專家品飲  吳哲文Jackson Wu

  • 三邊會會員
  • TSMC台灣單一麥芽俱樂部創辦人
  • 中式白酒協會理事
  • 專業品酒講師
專家品飲  林湘云Serena Lin

專家品飲  林湘云Serena Lin

  • 女威俱樂部(女威就是狂)創辦人
  • 威士忌達人學院講師
  • 藏酒嚐酒會儲備講師
  • 企業威士忌課程規劃主講
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更新時間|2023.09.12 20:45 臺北時間
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