至於一夜干要用什麼魚？還是得看季節時間而定，每一種魚都有它令人欣賞的風味，而主力一定會有的是午仔魚，因為它是養殖魚類、供應上相對穩定，當然它也有少量的野生海魚。不過，最近屏東午仔魚單一漁場驗出有還原型孔雀綠違規用藥。關於這問題，莊傐評也馬上說明，自家的午仔魚並不來自屏東，而是嘉義、台南的養殖場，所以消費者可以放心食用。
【硬頸主烤官番外篇】什麼魚作成一夜干最好吃 居酒屋串烤達人一句話給答案
林北烤好專訪
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大本營在宜蘭的林北烤好串燒居酒屋，由於地近龜山島漁場，因此老闆莊傐評常常光顧大溪漁港買漁貨、研發各種魚材一夜干，對於台灣居酒屋目前最流行的一夜干食材，用什麼魚做一夜干最好吃呢？身為職業烤手、串燒達人的他說：「我覺得油脂多的魚做成的一夜干都很好吃、不會柴柴的。」
宜蘭市面亦有很多現撈的黃雞魚或者是黃魚，不過在大溪漁港那邊是買不到大量又大尾的黃魚，林北烤好會跟馬祖海域的進口商、批發商訂，黃魚的油脂夠做一夜干非常美味。
另外，比較特別的是像大溪這邊有不少黃魚的親戚黑喉，它的肉質又細又嫩，富含蛋白質和油脂，烤時只要抹上一些鹽巴就是一道讓老饕流口水的料理，還有一種被稱為海洋界紅寶石的紅喉，烤起來更是極品，每年8至12月秋冬季節產季最為鮮美，只是甜中帶油脂的紅喉實在太高級、太貴了。
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