走進台北春大直，搭手扶梯上三樓，彷彿穿過一道通往京都的任意門。今年五月，御嵿國際引進祇園四条名店「燒肉牛匠新」台灣首店，原汁原味移植百年京町家的氛圍與囲爐裏炭火燒肉的完整體驗。
燒肉牛匠新的強項在於對食材的極致挑剔，曾在京都燒肉老店工作多年的田中進社長，不愛神戶或松阪，而是獨鍾滋賀縣的近江牛，並鎖定未滿六歲的未經產雌牛，從日本冷藏空運來台的近江雌牛經日方嚴格把關，以A5等級以上的後腿肉為主，抵台後再分切。長駐台灣的廚藝總監大西啓太說，近江雌牛的油花分布更均勻細緻，脂肪熔點較低，經過炭火高溫炙燒，可以很快去除多餘油脂，只留下和牛的甘甜與獨特香氣。
此外，田中社長對細節的堅持有如偏執，烤肉的不鏽鋼網是特別在日本訂製；精挑細選全套餐具；醬汁在京都完成後直送台北；米飯跟京都本店一樣，請京都米舖老店八代目儀兵衛的選米師選米調配，就連板前燒肉的排風設備都有要求，力求從視覺、嗅覺到味覺，完整復刻祇園燒肉的精緻感。
為了確保台灣食客享用的風味與京都一致，除了請來大西主廚坐鎮台北，御嵿國際還把台灣主廚詹弘佑和廚藝團隊送去京都本店培訓三個月，因為牛匠新的最大賣點在於「燒肉秀」，亦即是主廚的桌邊烤肉服務。
雖然強調原汁原味，但在菜單與上菜順序的鋪排，燒肉牛匠新也從善如流地根據開張以來的食客反饋加以調整，先以溫熱的牛筋湯開場，隨即是豪華的近江牛海膽捲，又有精緻的炸牛排三明治和台灣人愛吃的海鮮。
等板前燒烤正式開始，先是清爽牛舌，接續赤身腿肉感受肉質，穿插山藥壽喜燒風味的沙朗，最後以厚切橫膈膜與壺漬牛肋條收尾。有趣的是，在京都得等到最後才有白飯上桌，在台北卻是燒肉開始就能得到以雲井窯精心烹煮的白飯配肉，最後還因應台灣口味再上了一鍋滾燙咖哩醬，因為太好吃，很多客人都破戒好好地吃了一整碗飯。
這種「桌邊代烤」的模式，讓職人在客人面前能根據肉況調整火候與翻面節奏，確保近江雌牛的低熔點脂肪在最佳狀態下被逼出，配合良好的排煙設計，既可免去自己烤肉失手的困擾，也解決了傳統燒肉店吃完滿身油煙味的尷尬，讓這裡成為適合約會與商務招待的優雅場域。
面對台灣燒肉市場的多元競爭，燒肉牛匠新自認最大優勢在於「整套體驗的不可複製性」。它不僅是賣肉，而是販售「京都一夜」的沉浸感。「板前全服務」加「囲爐裏炭火」的組合，目前在台北仍屬稀缺，對於嚮往京都氛圍的饕客而言，無疑提供了一個極具吸引力的新選擇。
燒肉牛匠新（台北春大直店）
- 地址：台北市中山區樂群三路303號3樓（春大直）
- 電話：02-8502-0282
- 營業時間：17:30～23:00，週六、日11:00～14:30、17:30～23:00。
- 刷卡：可。收1成服務費。
- 備註：圖中品項為「牛匠」套餐菜色，5,500元／人。亦供應單點品項，目前週末午間另提供每人3,000元套餐。
