台灣有小吃無大菜 中國美食大腕的真心話

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沈宏非,1998年在《南方週末》開設「寫食主義」專欄後一發不可收拾,據說是當今中國最重量級大吃貨 ,美食江湖裡人稱沈爺 ,與蔡瀾並列央視紀錄片《舌尖上的中國》總顧問,曾在台灣出版《上流社會知識競賽》等書,最近做的最好玩的事,是協助台灣出生的RJ郭榮錦師傅製作選材刁鑽的「超級月餅」。
寫過多年食評的沈宏非,這回到杭州發表與喜來登合作的大堂酒吧中國版「對味」菜單,並接受「鏡食旅」專訪,且聽聽中國美食大腕的真心話。
作為中國最有影響力的食評家之一,沈宏非其實是不動手做菜的,他的名言是:「好吃未必要近庖廚,讓專業的人做專業的事。」
這回幫喜來登大中華區設計中國版的「對味」菜單,他亦秉持這原則,與廚師討論,從八大菜系中抽出適合的味型,請廚師做成方便入口的酒吧小食,而他則負責確認味道,並搭配適合的紅、白酒或啤酒,讓原本千篇一律的西式酒吧食物,開始洋溢中國味,而且不覺突兀,確實創造了不太一樣的飲食經驗。
沈宏非(中)在杭州發表為喜來登大堂酒吧設計的中國菜與酒搭配的對味菜單。(左為萬豪集團大中華區高級品牌經理孔樂,右為杭州濱江銀泰喜來登大酒店總經理盛志驊)
但沈宏非坦承,要做這樣的搭配並不容易,比他原本預期的多花了很多時間、找了眾多資料、親自實驗,才理出頭緒,因為八大菜系並非每一種都有涼菜,也不是每一種都適合做成類似Tapas的小食,像是安徽菜就非常難搭,最後只能選了五香茶干當代表,粵菜則是基本上沒有涼菜,幾經考量才選出鹽焗雞來搭配。

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