【呷好過年】台南人94狂!烏魚子不切直接啃

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每年冬至的前後十天,是烏魚造訪台灣海峽的時刻,取下的烏魚子正是圍爐餐桌上的矜貴亮點。專賣野生海鮮的「宅涮涮鍋」老闆林敬堯是台南囝仔,小時候每逢過年,做生意的父親就開始採買烏魚子來送禮,送禮自然是上品,買到成主顧,他們家都直接進烏魚加工廠挑貨。跟著父親,他也練就了辨識好烏魚子的眼力與舌頭。
講到吃烏魚子,林敬堯答得豪氣,「我們台南人誰跟你切啊?烤好直接用剝的。」這種奢華的厚切,吃得到烏魚子皮脆心軟,油潤鹹香如軟糖般的口感,而野生烏魚子,更多回甘的香氣。
這天,我們跟著林敬堯來到台南佳里,「勝豐商行」這家他從小吃到大的烏魚子加工廠正逢大月,一天得處理500公斤左右的量。老闆十分低調,要不是阿堯帶,我們沒機會來一窺究竟。這方曬場一對對金黃豔橙的烏魚子躺在木板上日光浴,那方員工正卸下一簍簍的新鮮烏魚子,解凍、綁頭、鹽漬、脫鹽、整型加壓。
把新鮮烏魚子解凍,要求魚子頂上帶一塊魚肉的,是中部地區的習俗。
戴著墨鏡的老闆黃盈順一一檢視著他的烏金帝國。「烏魚子沒有什麼訣竅,也沒法速成,就是時間、風和太陽賦予它最完美的比例。」黃盈順笑說。「像現在冬天太陽比較『軟』,至少要曬7到9天,不過太熱也不好,烏魚子這種生鮮反而容易造成腐敗。」
綁頭、補網紗讓烏魚子不會因接下來的鹽漬、壓製擠出爆裂。

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