「我本來是沒有要做了，真的不想做了，是這裡的客人說，拜託你要繼續做，所以我算半做半退休。」「欣欣餐廳」老闆吳火塗一臉認真表情說，年過七旬的他，每天在餐廳裡顧前顧後，笑稱自己是全台南最老的主廚，客人尊稱他一聲阿塗師，但我覺得用「老台菜的活字典」形容他更貼切，隨手指一道菜，他都能說出其中故事。
【呷好過年】台南七旬阿塗師顯手路 揮鏟辦桌好神威
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身為七年級生，出生在辦桌風氣最盛的年代，還記得小時候每逢節慶，或鄰里有嫁娶，總會封街辦桌，不時有電子花車逗熱鬧，表演內容葷素不拘，有的還是18禁。長大才懂叔叔、伯伯怎麼笑得這麼歡喜，在這種熱鬧氣氛下，菜色顯得更美味，但隨著台灣人開始講究飲食健康，不愛風吹日曬，加上政府對辦桌場地的管制，讓這種「俗擱有力」的飲食文化漸漸沒落，好在台南還有幾家很有辦桌味的台菜館，由阿塗師掌廚的「欣欣餐廳」就是其中之一。
像是用香煎蛋皮包覆整尾草蝦的「炸醋蝦」，「這是酒家菜，當時酒客跟酒女爭風吃醋，所以這道菜就叫吃醋蝦，從台語翻成國語，就變成炸醋蝦。」阿塗師笑著解釋。
另一道把鱸魚帶皮切片，包進蘿蔔、荸薺、肉末，連同蛋汁一起清蒸的「芙蓉玉帶魚捲」也有故事，「你看這個魚喔，中間一條黑黑的，就像古代做官，腰掛的玉帶，名字是這樣來的。」阿塗師說。
但最費工的還是這道「古早南靖雞」，現在已經沒有多少餐廳願意做，因為太耗時費力，整隻雞先下鍋酥炸、鎖住肉汁，接著另起油鍋，加入蠔油、高湯、五香粉調味，放入雞肉熬煮，最後連同炸過的蒜頭、青蔥，進蒸籠一個半小時，讓所有食材的味道充分融合。雖然看起來樸素，但滋味軟嫩鹹甘十分誘人，以前可是達官貴人才吃得到的功夫菜。
笑起來眼瞇瞇，親和力十足的阿塗師，用一個下午展現多年蓄積的功力，讓我理解了為什麼老客人不希望他退休，「我們講難聽的，還是老的經驗老到，不然我們以前當學徒，後腦勺是給人打假的嗎？」阿塗師笑著給了我這一句結語。
欣欣餐廳
- 地址：台南市中西區民族路二段245號
- 電話：06-222-2509、223-4420
- 營業時間：11:00～21:00
- 刷卡：可。不收服務費。
- 訂購資訊：即日起接受年菜外帶預訂，分為5,900元10道菜全席與3,900元6道菜半席，不可宅配，需自取，除夕、初二在安民活動中心，初一及初三之後在餐廳取貨。
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