即將失傳的台味辦桌菜 年年有餘悠游盤中

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優游綠波裡的「翡翠魚肫」,口味濃郁帶滑潤感。(需3天前預訂,1.300元/份)
優游綠波裡的「翡翠魚肫」,口味濃郁帶滑潤感。(需3天前預訂,1.300元/份)
再過一個月就要跟狗年掰掰,跟豬年說嗨!在一年追趕過一年的時髦社會,年味漸淡,讓人懷念起傳統年節的親切禮俗。為了想要召喚熱鬧的年節氣氛,今年的年夜飯來吃老派年菜,用懷舊故事和濃濃人情味,把復古年味叫回家團圓。
「蓬萊邨」主廚王永宗,用新鮮的魚肉魚漿做成的二尾「魚肫」,倒扣在羹湯盤,淋上菠菜翡翠羹,那魚就好似在浮萍水池裡擺尾游了起來,這道快要消失的老菜「翡翠魚肫」,用石斑魚、豆腐等食材復刻台菜風華,在年節上菜還有「年年有餘」的吉祥意思。
人稱「阿宗師」的王永宗熱情跟我們說明失傳菜「雪中龍花」和「翡翠魚肫」由來後,還跑進廚房搬出他為「復刻失傳台菜宴」奔走蒐藏來的古早花盤、七仙女盤,用復古的碗盤裝盛著老菜,就像拉回舊時光,還原菜色的典故和起源。
撥開蛋白探寶食材的「雪中龍花」,是早期辦桌手路菜。(需3天前預訂,1,800元/份)
「翡翠魚肫」「西蘭花鮑魚肝肫」正是物資匱乏時期,廚師把豬肝或魚肉剁碎,加其它食材烹煮,變出大份量菜色的變通手法。
國中開始就學做菜,擅長酒家菜,也當過辦桌總舖師的阿宗師說:「份量大,調味飽滿,還能善用邊角食材變出花樣,古早時期的台菜有勤儉樸實的精神。」以往為主人家辦桌宴客,讓他掌握了很多撇步升級菜色。

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