台味牛排館「綻1852」 率性大廚克拉克的精準廚藝

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表皮微焦,肉質油潤的「美國肋眼牛排」,搭配九層塔,辣椒,鮮美惹味。(雙人套餐價3,580元/24oz)
表皮微焦,肉質油潤的「美國肋眼牛排」,搭配九層塔,辣椒,鮮美惹味。(雙人套餐價3,580元/24oz)
「綻1852」主廚克拉克人高馬大,落腮鬍爬滿臉龐,一副不修邊幅的樣子,他像是料理界的愛迪生,很愛發明新菜,例如運用consommé(法式清湯)技巧研發的「虱目魚澄清魚湯」,把魚湯裝在虹吸壺加熱萃取,加手工魚丸、番紅花後盛盤,這樣7、80年代西餐廳常見的賽風壺X法式清湯X虱目魚等元素,為餐桌帶來台式復古情懷。
湯品都做得這樣華麗,牛排料理時的眉角更複雜吧。我問克拉克:「盎司數很大或帶⻣牛排都得先煎後烤對吧?」他搖搖頭說:「不用啦。」
接著他領著著我們進到廚房,先在熱燙煎檯上倒一匙琥珀色牛油,接著把「大紅屋菲力紐約克牛排」挾上煎檯,瞬間油爆聲音滋滋大響,白煙竄升,煙大到整塊牛排都看不到,只看到在煙陣裡的克拉克速速挾起牛排,移入「溫控烤箱休息室」,等到客人點餐時,再回煎到赤赤就上能上菜。
彈牙的「蒸烤加拿大鮮活龍蝦」,大螯細嫩甜美。(套餐價2,580元/隻)
裹上在來米、玉米粉、高筋麵粉、糯米粉和地瓜粉混拌麵衣的「酥炸熊本生蠔」,酥脆鹹香,很像熱炒店蚵仔酥,涮嘴得不得了。(480元/份)
打造與真實青蘋果1:1比例的「蘭姆葡萄乾青蘋果慕絲」,萌萌der。(380元/份)

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