雖有川味麻辣、日式涮物環伺，但台灣人吃火鍋，總是自成一格，單純美味不需堆疊，爽快有如強勁直球，就如《菜根譚》所說，濃肥辛甘非真味，真味只是淡。真正的台味涮鍋，擅長以不矯飾的清雅底湯，烘托食材本身優勢，只需輕涮幾秒起鍋，便能在平淡中咀嚼出天然鮮香。
「禽獸大聯盟」現身板橋 吃鍋兼買菜一次搞定
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在餐飲業被疫情重擊的慘澹中，一家只有6個座位的小火鍋店，3月下旬悄悄在板橋遠百中山店現身，與其說這是家火鍋店，倒不如說是食材示範店，幕後老闆全是肉類專家，守備範圍遍及國產牛、羊、雞肉，還笑稱自己是「禽獸大聯盟」。
這天，雲林虎尾「芸彰牧場」的張志名、彰化溪洲「晶傳拾貳月國產羊肉」的李維勝、台南「永發霸王雞」的林威志，3人齊聚板橋，他們相識於食品展，同是農科院輔導的履歷肉品廠。
這3人都是台灣有名的肉品專家，各自在牛、羊、雞的養殖領域中發光發亮，各有故事。先從牛肉說起吧，位在雲林虎尾的芸彰牧場，是養殖台灣牛的佼佼者，總經理張志名畢業自成大機械系，以理工人的思維管理牧場，主要飼養豪斯登閹公牛，少量安格斯牛。
芸彰牧場的牛隻吃雲林斗南一帶生產的紅蘿蔔、馬鈴薯的NG蔬果、聽音樂長大，不打生長激素，當然也沒有瘦肉精，全程都有生產履歷驗證，在公用肉品市場屠宰，自己擁有獨立分切室，全程運送都有攝氏15度以下冷鏈管理。
因為擁有自己的分切室，在肉品處理上，可以更適應本地餐飲習性，細緻到以烹調方式作分類，適合燉滷的牛腩、牛腱、牛肋條；用來熱炒的牛柳、炒牛肉絲、牛肉片；烤肉用的牛肉片；涮鍋用的牛肉片則分成紐約客、菲力等部位，讓人一目了然，甚至還有牛絞肉、牛肉貢丸和紅燒牛肉、牛肉珍珠丸、牛肉燥等熟食。
有趣的是，許多台灣名廚、名店如高雄的簡天才、台北的安東廳、樂埔町主廚，最感興趣的反而是台灣牛的牛排，分切為菲力、沙朗、紐約克等部位的牛排，口感與美國牛、澳洲雖然不同，卻別具特色，常令食客驚豔，也成了吸引主廚的元素。
源自彰化溪洲、位在南投名間的晶傳，則是國產羊肉的代表。總經理李維勝創立「拾貳月」這個國產鮮羊肉品牌，除了寓意台灣羊的飼養期是12個月之外，也希望打破羊肉只是冬天補品的印象，一年12個月都能享用美味的羊肉料理。
拾貳月的羊肉是在屏東的「育牧畜牧場」飼養12個月以上的閹公羊，送到屠宰場之前，需出具羊隻的健康證明書，並在羊身蓋上防檢局的屠宰衛生合格標章。分切前會將羊肉送到預冷室，進行6小時的預冷作業，讓羊肉中心溫度降到攝氏7度，目的是抑制微生物的生長，經過預冷的肉，相當於進行了排酸，也就是所謂的熟成，能夠讓肉質與風味更加成。
分切的部位也很接地氣，腹脇部位分成帶骨的羊肉塊、羊肋排和羊肉串；肩胛部切成羊頸肉、羊肩排、嫩肩羊肉片；後腿部處理成小里肌與羊肉絲；背脊部是法式羊排與丁骨羊排；熟食的部分則是彰化出名的藥膳鮮蔬羊肉爐；甚至還有溫潤滋養的羊脂皂。
來自高雄的永發霸王雞，在台南擁有6個放山養殖場，養的全是生性凶猛的黑羽土雞，這些雞隻的活動量大，平日就在山林間奔跑，肉質自然Q彈有勁，永發從2010年建立品牌以來，便堅持自養、自宰、自製的一條龍作業，確保沒有藥物殘留、擁有產銷履歷，絕對能追本溯源，吃得安心。
永發的生、熟食品項不算太複雜，生食部分只供應全雞、切塊半雞，也有去骨雞腿肉跟帶骨雞腿，最近還順應潮流推出去皮雞胸肉；熟食則有切塊鹽水雞、整隻醉雞、醉雞腿和整隻煙燻雞、雞肉鬆等，許多人只要吃過一次，就會回頭再訂。
2019年底，這3位肉品專家起心動念尋求合作，一心想把優質肉品推廣到北部，誰知開張前碰上疫情，危機也是轉機，2020年3月20日火鍋店試營運，吃鍋的人雖然不多，一字排開的3個冷凍櫃卻大受歡迎，買食材回家煮的人明顯多了起來。
現場吃得到的涮鍋，是他們肉品的最佳代言人，手切的台灣牛，雖然經過急凍，但涮個3秒入口，依舊甜美動人。養殖12個月以上的國產羊腿肉，切薄片來涮，甘甜中略帶嚼勁，運氣好的話還可吃到一頭羊只能切3盤的里肌部位，甜美度與牛肉不相上下。還有一個主角是放山養的黑羽土雞，帶皮腿肉越咀嚼越好吃，但更令我驚豔的是低脂雞胸肉，細嫩多汁的程度，讓我立馬想介紹給健身同好。
雖是秀食材為主的火鍋店，湯頭卻不馬虎，永發的雞高湯搭配芸彰的牛肉湯，再下大量蔬果現場熬製，入口回甘不搶味，很適合涮肉，附的菜盤是新北小農鮮舖出品的有機時蔬，白飯則是斗南產的越光米飯，除了蔬菜之外，其他食材現場都買得到。
疫情過後，若能因此培養選購優質食材，自己在家動手做、全家健康吃的習慣，或許也是因禍得福的意外收穫。
芸彰牧場台灣牛肉專賣店╳晶傳拾貳月國產羊肉╳台南永發霸王雞
- 地址：新北市板橋區中山路一段152號B1（板橋遠百中山店）
- 電話：02-8952-5678（百貨代表號）
- 營業時間：11：00〜22：00
- 刷卡：可。不收服務費。
芸彰牧場台灣牛肉專賣店
- 地址：雲林縣虎尾鎮光復路370號
- 電話：05-633-3825
- 營業時間：10：00～14：00、17：00～21：00
- 刷卡：可。不收服務費。
- 臉書搜尋：芸彰牧場台灣牛肉專賣店
晶傳拾貳月國產羊肉
- 地址：南投縣名間鄉仁和村彰南路256號
- 電話：04-889-9547
- 臉書搜尋：拾貳月國產羊肉
台南永發霸王雞（緯傑食品）
- 地址：高雄市茄萣區白雲里莒光路三段288-8號
- 電話：07-690-2011
- 網址：www.tyfoc.com.tw
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