但《初心》一開始開拍的主題,並不是江振誠打算關掉努力10年的Restaurant ANDRÉ,拍片動機是導演黃程瀚覺得江振誠很有潛力攻頂、拿下米其林三星,想要拍下他大放光芒的那一刻。江振誠說:「沒有思考他想要拍什麼角度或內容,紀錄片就是很寫實、拍當時的狀態,大家會看到很多平日看不到的我。」
但這部片幾乎收錄了他心目中完美的一天,那一天江振誠說早上就進餐廳,「試每個東西,每個人都在工作,每件事都是我要的狀態。每天進入餐廳,有東西是不對的,不管是燈光、溫度、還是醬汁,那天都是我想要的,包括天氣。就坐餐廳一個角落看大家工作,非常完美。我告訴太太,這就是完美,她看一看就『嗯。』」
只是在這完美的一天結束後,也就是江振誠跟員工親口宣布,他要在一年後結束Restaurant ANDRÉ的營運。紀錄片裡頭交代了整段過程的始末,但為什麼有辦法鐵下心來,在一切大好的時候,願意從完美的狀態離開?江振誠說,「每一個廚師在一開始,都是想有一天成為最好的餐廳、米其林餐廳、世界第一。就算你世界第二,也會不開心。我們一直在尋找『不夠完美』理由,尋找不存在的理由,我們都知道沒有一個是完美的,為什麼還要挑剔自己呢?也許這不存在,但最後我發現那個完美的要素,不是任何一個獎項,而是你自己。」
《初心》也談到了餐飲界的困境,就是年輕人都待不久,而這狀況在東西方都一樣。江振誠說以前是跟一個主廚學、教會所有的東西,現在的狀況是只有一件事從他身上學的,「 其他都是看網路、YouTube學的,年輕人會更加浮躁。」對於這個現象,他的解決方法是在有競爭力環境裡,不斷給新挑戰,「RAW開幕6年來沒有停下來、沒有重複一道菜,也是最多跨界的餐廳,不斷給新的挑戰。現代的年輕人需要這樣的鼓勵刺激,會讓他們對一個地方有更多歸屬感,對於技術、知識飢渴 ,我們有責任給更多的養分。」
過去追求當一個完美的主廚,現在的江振誠說他想當的是快樂的主廚,「小時候快樂很簡單,長大後簡單就很快樂。」
《初心》預告