【酒誌】藉酒通神——白蘭地篇 燃燒葡萄・天使之魂 美食旅遊
說到白蘭地，多數人都會說是葡萄釀的，但精準一點來說，應該說是水果蒸餾而成，其中法國人以葡萄為原料的白蘭地最著名。 發布時間：2020.12.04 09:58 臺北時間
更新時間：2023.09.12 20:36 臺北時間
文｜賴偉峯 攝影｜陳健雄、賴偉峯 部分圖片提供：人頭馬君度 1347年起肆虐70年的黑死病（Black Death），從雲南老鼠身上的跳蚤，隨蒙古帝國的擴張，由中亞傳到歐洲，讓歐洲1/3人口、約3,000萬人死亡。當時，大眾認為不死靈酒的「生命之水」能杜絕黑死病，因此恐懼死亡捧紅了白蘭地及威士忌。
「 棕色烈酒」白蘭地從誕生到流行都很不科學，今天我們可以享受到白蘭地的美好，可以說是一連串意外中的意外。
除了花香味，白蘭地也有本身水果的基調，以及桶陳之後呈現的多樣辛香料，因為桶材不同，風味光譜也大異其趣。 蒸餾技術從伊斯蘭傳到埃及、北非，再傳到伊比利半島，最後傳到歐洲發揚光大。從各國語言的「蒸餾器」或許可以窺探一二，阿拉伯文叫alanbiq、西班牙文是alambique、法文則變成了alambic。
那什麼能當白蘭地的原料呢？市場裡的蘋果、櫻桃、梨子、杏桃、龍膽、李子，是較為大宗且具風土系統的，但只要有糖分能發酵的水果，都可以做白蘭地，種類多到難以科學系統化。
干邑主要陳年於通賽（Tronçais）和利穆贊（Limousin）2種橡木桶至少2年。通賽（左）木質緊、酒色淡、風味清新；利穆贊（右）木質鬆、酒色深、風味複雜。 台灣是水果王國，但為什麼沒有白蘭地產業？因為我們水果品質佳，消費者生吃都不夠了，哪還有剩能做酒。那消費部分呢？20年前，白蘭地是主流，但因「喝多了會糖尿病」的耳語，害得現在的「聞液青年」很多根本無法分辨白蘭地與威士忌的差異。
干邑主要使用90%以上的白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、科隆巴（Colombar）這3種葡萄。次要葡萄只占10%以下，卻有白萊美（Blanc Rame）、白朱朗高（Jurancon Blanc）、賽美蓉（Semillon）、蒙蒂爾（Montils）、賽萊克（Select）等品種。 反觀專家口中酸度最高的白葡萄白玉霓（Ugni Blanc），卻是「白蘭地之王」干邑最主要使用的葡萄，而且園中多是20年至40年的藤，40年以上的多會拔除換新藤，跟葡萄酒要70、80年的老藤很不同。
白蘭地的雅緻美好對許多人來說可能感到遙遠陌生，曾經是夜店主流的它，因為耳語及威士忌的崛起而蒙塵。 白蘭地風格多元 秘魯皮斯可加勒維多
皮斯可是西班牙人16世紀將葡萄帶到南美洲的產物，當時取代渣蒸西班牙白蘭地，後來因為出口港的名字而叫做Pisco。加勒維多採「完全發酵」方式蒸餾，意指把不帶糖的葡萄酒單次蒸餾到想要的濃度，且任何步驟都不添加水。
法國馬瑟妮櫻桃白蘭地
1870年起在阿爾薩斯地區生產的傳統工藝級水果白蘭地，以櫻桃為原料，適合餐前開胃，餐中增進食欲、解油膩、助消化，可冷藏或冰鎮飲用，或加冰蘇打、七喜別有風味，也是製作點心、蛋糕、巧克力、霜淇淋的良伴。
法國皮爾蘋果白蘭地
El Calvador名字起源於第一艘登陸諾曼地的西班牙船艦，選用諾曼地最好的蘋果，以傳統作法經天然發酵後得到蘋果酒再蒸餾，在AOC等級的老橡木桶陳年至少2年以上。
聖雷米雪莉桶熟成白蘭地
聖雷米「過桶系列」的第5版，使用西班牙赫雷斯曾裝過Oloroso雪莉酒的橡木桶，進行最後熟成，讓白蘭地與雪莉桶之間的對話，就像是在跳探戈，也讓白蘭地多了威士忌迷喜歡的味道。
秘魯皮斯可加勒維多 干邑傳奇在我屈指可數的造訪經驗裡，有好幾幕深烙腦海。首先，當然是干邑小鎮的法式海鮮盤，水準一點都不輸巴黎，其他還包括：擁有一家銀行的首席釀酒師、雷島的島嶼干邑，以及全干邑晚宴等。在台灣已出現品飲斷層的干邑，依舊在原鄉寫著傳奇。
白蘭地跟威士忌一樣要桶陳，但是使用的橡木截然不同，例如干邑白蘭地會放在通賽、利穆贊橡木桶。 干邑是白蘭地中的貴族，跟香檳一樣，法定葡萄、法定產區，6大產區包括大、小香檳區（Grande & Petite Champagne）、邊緣區（Borderies）、精品林區（Fins Bois）、優品林區（Bons Bois）、普通林區（Bois Ordinaires）。即便在指定地區生產，也不見得能叫干邑，就像馬爹利的藍淬燕。
到了干邑小鎮別忘了吃法式海鮮盤，這裡靠近波爾多，也有很精彩新鮮的海鮮。 產區主要土壤是白堊土，跟雪莉酒、香檳產區相同，該土是一種複合碳酸鈣的沉澱物，看來比其他土壤慘白，反光性好、隔熱性佳且保水度高。
珍稀的干邑酒窖會有陳年一甲子，甚至近百年的頂級老酒，喝過就會知道什麼叫「時代的滋味」。 法規上要用銅製夏朗德蒸餾器（Copper Charentais Pot Still）進行2次蒸餾，粗餾液酒精度約27％至30％，精餾液（生命之水）的酒精度不能超過72.4％。陳年上，除了使用法國橡木桶至少儲存2年之外，干邑等級也呈現「相當藝術」（不科學）的級距分類。像是V.S.或★★★級2年以上；V.S.O.P.級4年以上；X.O.級10年以上；X.X.O.級14年以上，而且每家酒廠都有「自己的」陳年規範，相當法派自由。
3款超值干邑 法國人頭馬1738干邑白蘭地
1724年年輕釀酒師Remy Martin，在干邑開啟了自己的葡萄園。1738年法王路易十五被人頭馬所釀製的干邑感動，頒發Accord Royal榮譽，特許人頭馬可以在干邑區使用最好的園地，此款為紀念這個時刻的普飲款。
法國軒尼詩VSOP干邑白蘭地
軒尼詩首創V.S.O.P等級，源自1817年英皇儲喬治四世的訂單，此酒調合超過60種來自干邑區4大產區的生命之水而成，口感香醇順口，適合中西料理，喝法也十分多元。
法國拿破崙VSOP干邑白蘭地
在世界各大烈酒比賽中屢獲殊榮，是特別針對年輕雅痞消費族群所設計的酒款，無論酒瓶造型，抑或酒體口感，都與平常的白蘭地大異其趣。
法國人頭馬1738干邑白蘭地 同場加映：干邑不干邑 法國馬爹利藍淬燕白蘭地
干邑法定產區AOC規範，干邑只能陳年於法國橡木桶。但為紀念馬爹利是1783年第一個將干邑白蘭地酒桶運往美國的品牌，因此推出世上首款使用VSOP干邑過波本威士忌桶的藍淬燕，雖多了香草與烤桶風味，只能附註「VSOP等級干邑過波本桶」，法規上僅列白蘭地。
巴拿馬Abuelo拿破崙干邑桶蘭姆酒
這是一款高品質的蘭姆酒，在美國橡木桶裡熟成，但最後在拿破崙等級的干邑桶中2次熟成15年，香醇可口，同系列還有雪莉酒桶、波特酒桶等。
法國馬爹利藍淬燕白蘭地 ★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。
更新時間｜ 2023.09.12 20:36 臺北時間
