【施府家宴╳游牧酒吧(下)】本土精釀紅酸啤當醋 巧搭台灣廚神佛跳牆

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(右起)「遊牧酒吧主理人」周郁華、主廚施建發(阿發師)、阿發師的母親與女兒施捷宜。
(右起)「遊牧酒吧主理人」周郁華、主廚施建發(阿發師)、阿發師的母親與女兒施捷宜。
「青青餐廳」位於新北市土城區,開業30多年。這次舉辦「施府家宴」,由有「台灣廚神」之稱的「阿發師」施建發掌廚,落落長的菜單看得出主人的用心,對待客人的盛情。魔鬼藏在細節裡,餐盤上讓人驚呼連連的巧思,使眾賓客飽足滿點仍不停舉箸;「遊牧酒吧」的調啤五味後,周郁華還有一串酒單讓人貪杯再貪杯。
阿發師的女兒施捷宜熱情的介紹一道道上桌佳餚,淋上濃郁醬汁的「芋香蜜汁鰻魚」仍能吃出鰻魚外層的酥脆,「白雪桂花蟹」當中的「桂花」是將蛋液炒得如桂花般細密分明,再加上一點點高粱入鍋與洋蔥等鮮蔬、蟹肉一同於鍋中迸出鑊香,下層「白雪」則是綿密入口的蛋白,此時周郁華的選酒單也來到下一回合,西班牙「小麻繩雪莉酒」帶著紹興酒和青蘋果淡香,和「白雪桂花蟹」遙相呼應。
鹹甜醬汁包覆著焦香的「芋香蜜汁鰻魚」。
「白雪桂花蟹」料理程序十足費工,火候的控制更講求功夫。
「小麻繩雪莉酒」的細緻滑順與甘菊果香和台菜、海鮮料理絕搭。
以酒的專業穿梭場間,周郁華卻認為自己和侍酒師的角色有明顯不同。「侍酒師處的場所比較固定,可以慢慢掌握廚師調性;此外侍酒師大多專注於酒上,但我是偏向專注在餐點與活動本體。」周郁華說。她的字典中似乎沒有「固定」兩個字,隨時靈機一動,所謂的餐酒搭配,也可以是餐酒的融合,「十全佛跳牆」就是經典例證。

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