我們一群人走過日光灼灼、暑氣籠罩的「大武山酒造」廠區外圍,一進到室內,首先迎來的是豆瓣醬發酵的濃厚醬味,從老屋舍毛玻璃透進來的光線幽微柔和,映照著散發時間氣息的老醬缸。如果切換成微生物的視野,牠們肯定正在這裡玩翻天。
【大武山酒造(下)】從黑矸仔裝豆油 變身烈酒蒸餾所
跟著「TOAD台灣自酒發展有限公司」執行長吳宥廣(Charles)搜尋台灣地酒計畫,這一站我們來到隱身在屏東內埔鄉萬家香醬油廠內的「大武山酒造」,這裡從「黑矸仔裝豆油」的醬油釀造廠走向烈酒蒸餾所,擁有微生物管理、設備運作及品管等優勢,成就了過桶蒸餾酒「波本桶熟成燕麥酒」的獨特性格。
再通過幾條樓梯通道,占據整層樓的雙排大型不鏽鋼發酵槽出現眼前。「在醬油廠裡製酒,最怕飄在空氣裡的醬油麴錯跑進酒麴,不小心讓美酒長出醬油味,所以前端發酵環境、時間管控很重要。我們縮短曝露在環境裡的固態發酵時間,採取濕式發酵,也創造出酒感柔和的蒸餾酒。」大武山酒造副廠長洪文傑除了忙著研發風味,還要像舍監一般,管制發酵菌種不跑錯棚。
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