【裴社長廚房手記163】海苔烏魚子年糕 積蓄奮戰來年的力量

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「海苔烏魚子年糕」有種儀式感,行禮如儀之後,亦帶來可奮戰來年的踏實感。
「海苔烏魚子年糕」有種儀式感,行禮如儀之後,亦帶來可奮戰來年的踏實感。
今年農暦新年,想做一道適合春節的菜。前些時和文華東方老闆林命群吃飯,日本東京米其林二星的大廚增田在台灣,他行雲流水般的握壽司節奏實難複製。但其中一道料理,用海苔包麻糬夾烏魚子,非常彈牙好吃。
我當然很難複製增田師傅的手藝,但這三種尋常食材結合出的美味,實在難忘。今天就東施效顰一下,主要是這三種食材在台灣都容易取得,新年可以在家中烤日本年糕,用海苔包起來,夾烏魚子吃,那鹹香軟糯的滋味,絕對可以激勵你再奮鬥來年。
當然,要吃增田師傅的絕美手藝,還是去一趟文華東方鮨增田,他的手法細膩,絕對超值。林命群說:「增田師傅非常嚴謹,每一種食材都挑日本的固定產地進貨。」對於烏魚子,林命群想台灣的烏魚子已經夠好吧!沒想到增田試了很多種,雖也覺得台灣烏魚子不錯,但台灣壓扁烏魚子的處理和日本做法不同。他認為日本的烏魚子維持胖胖的魚卵形,香氣的爆發力更好。這道料理,增田還是採用日本烏魚子。
我很喜歡日本人對節慶的禮讚,這種對天地的敬意融入生活中,產生了許多儀式。中國人說的「行禮如儀」,已經快成貶義詞彙,但我覺得行禮如儀很重要。禮的古字沒有示字部首,本來就是奉美玉擊鼓敬天之意,這個「禮」的行為要靠「儀」來表現。
所以子貢想撤掉告朔的祭品羔羊。孔子就説:「賜也,爾愛其羊,我愛其禮。」也不用掉書袋,其實生活中的儀式感,很能令人安心。尤其在困頓艱難的年節關頭,日本人在門楣綁上長青掛雪的松枝,看著爐火上的年糕圓胖鼓發,咬下一口,軟糯燙舌的滋味讓人覺得踏實,覺得未來一年可以繼續奮鬥。
我今天做海苔烏魚子年糕,看著日本年糕在烤箱中慢慢鼓起,白色年糕彷彿像稚嫩的臉龐,圓滾滾地鼓起腮幫子,突然有點感動。疫情已經拖了兩年仍未止息,大家生活都需要有些依循依靠的儀式。可能是每天做一個酸種麵包,可能是每日端坐泡一碗茶賞一枝花,可能是在年節時分,乾煎一片烏魚子,看年糕在火爐上鼓發,然後用海苔捲起,入口鹹香軟糯,熱燙燙踏實地令人覺得生活仍有堅持的意義。

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