【頭家的第一份工】只差沒幫主廚洗內衣褲 他靠巴結練出真功夫 小林無骨鵝肉海鮮專訪

mm-logo會員專區財經理財
林曾文財(右)對海鮮食材的挑選功力,來自早年在日本料理店打下的基礎,他設計一目瞭然的立體擺放方式,方便饕客點選。
林曾文財(右)對海鮮食材的挑選功力,來自早年在日本料理店打下的基礎,他設計一目瞭然的立體擺放方式,方便饕客點選。
小林無骨鵝肉海鮮老闆林曾文財對讀書不感興趣,國中畢業就離家北上,來到台中的中高價日本料理餐廳當學徒,進而踏上廚師之路。當時餐廳從外場點菜、助手喊備料都說日文,林曾文財為了進入狀況,還在空班去YMCA學日文,必要時還得靠些巴結小手段,才能從師傅身上學到真功夫,自嘲「只差沒幫主廚洗內衣褲。」
走進小林無骨鵝肉海鮮,明明是台味十足的餐廳,卻保留生魚片冷檯,即使創業當時因資金有限,無法開日本料理店,但這些年來,不論是日日親赴梧棲港選魚貨,或俐落切魚手法,證明林曾文財並未荒廢當年在日本料理店打下的紮實基本功。
林曾文財在料理中找到自信心與成就感,雖開台菜餐廳,仍保留當年學習的日本料理生魚片冷檯。
回憶當學徒的時光,40年前林曾文財當學徒的料理店,上從師傅下至學徒都得穿著木屐工作,「倉庫在3樓,每天跑上跑下拿材料,木屐帶斷掉鞋子飛出去,差點從樓梯上摔下來。」當年他是全餐廳最年輕學徒,包括醃漬包壽司的醬菜、塗在烤物上的照燒醬都是手工製作,「每次要熬一整桶,不加一滴水,全用紅標米酒加上師傅的配方。」一煮就是一整天,不像現在年輕師傅會買現成替代。
「餐廳環境很高壓,師傅很有權威,菜鳥多少會被欺負啦!但呷苦當吃補,只要認真學一定有收穫。」林曾文財舉例,大日子時常自告奮勇去魚市場幫忙扛貨,「順便偷看師傅怎麼挑魚,不知道的就問,包括魚的鮮度、品種,像紅甘有分大、小目(小眼睛),小目較肥美,青甘容易藏線蟲,一定要親手摸過魚身確認。」
林曾文財將自家種的蒜頭製成味噌醃蒜搭配生魚片冷盤,口感甜脆不辛辣意外受到客人喜愛。

歡迎加入鏡週刊 會員專區

限時優惠每月$79
全站看到飽

10元可享單篇好文14天
無限瀏覽

已經是會員?