2023.05.02 12:57 臺北時間

【試吃筆記】一餐一萬元吃什麼?耗資六千萬打造的「睿麗La Vie」 最高規格呈現德國三星名廚精準的理性與感性

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美食旅遊
主廚傅納斯的招牌菜之一「馬賽魚湯、干貝、海膽」,簡潔鮮甜,有如藝術品。
主廚傅納斯的招牌菜之一「馬賽魚湯、干貝、海膽」,簡潔鮮甜,有如藝術品。
大疫過後,餐飲投資迅速重啟,台灣南北陸續傳來Fine Dinging餐廳新開幕的消息,其中最受矚目的是德國米其林三星主廚來台投資並親自經營管理的「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」,4月底在台北大直開幕,據稱耗資新台幣6,000萬元,完全依主廚傅納斯要求的最高標準打造,每一項細節都有德國式的精準特色,實在讓人大開眼界。
主廚Thomas Bühner(傅納斯)自2011年連續7年以德國「La Vie」餐廳獲米其林三星肯定。現在他關閉德國餐廳,來到台北大直開設全新「La Vie」。
「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」選址在台北大直新開的忠泰樂生活一樓,門口是一個獨立庭院,等到前方建築拆除,視野將豁然開朗,摩天輪近在眼前。
推開大門走進餐廳,便是由德國知名設計師Olaf Kitzig工作室操刀,以金瓜石的山海與金礦為靈感,混搭原木、皮革、金屬材質,配以仿岩石感的地毯,和天花板上的金屬孔洞吸音板、盤據整面牆的大型酒櫃,共同構成線條簡潔,沒有一絲累贅感的俐落空間。
「La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳」的整體空間非常俐落,毫無贅飾。
以木框包圍的酒櫃、皮質座椅、仿岩石感地毯,凸顯餐廳的大地元素設計。
透過玻璃可以直視廚房內部,廚師們是餐廳最重要的表演者。
餐廳角落以落地玻璃與廚房分隔,可以見到廚師們正在熱火朝天地為客人準備餐點,別小看廚房中這些的不鏽鋼廚具,全是由主廚傅納斯親自到德國頂級商用廚具設備製造商MKN總部訂製而來,從工作檯面的高度、材質與工法、冷凍櫃的不同溫度及容量需求、踢腳板的材質與角度,都由傅納斯指定,就連廚師身上穿的廚師服、腳上穿的廚師鞋都是指定品牌。傅納斯對廚房管理也非常嚴格,包括廚師帶進來自用的食物種類都有限制,完全彰顯德國人的理性特徵。
主廚傅納斯親自到德國頂級商用廚具設備製造商MKN總部訂製的廚具。
廚師們正忙碌地在廚房裡準備食物。
正在確認煙燻味是否足夠的廚師。
Fine Dinging法菜需要大量繁複手工。
但料理又是一種需要大量熱情投入的行業,傅納斯顯然將德國人的理性與感性都駕馭良好。德國遠渡重洋來到台灣,傅納斯說:「我希望將本地農夫生產的農產品融入我的歐陸烹調風格中,我們的菜單收納了台灣及全世界最好的食材,我的腦海中已經有無數想法要在這裡實現,我們會呈現乾淨、純粹、簡潔的作品,但拋開這些技術性的東西,我更希望每位食客能在這裡擁有難忘的用餐經驗,與我們分享美麗的時刻。」
來自香港的行政主廚楊展浩(Xavier Yang)(左)與傅納斯(右)有極佳的合作默契。
來自香港的行政主廚楊展浩(Xavier Yang)是傅納斯主要的廚藝詮釋者。Xavier說,傅納斯主廚很能容納不同意見,第一季的菜單傅納斯本來想用鹿肉,但大家認為剛開始還是先用台灣食客比較熟悉的食材,傅納斯也欣然同意。
楊展浩(Xavier Yeung)曾任職於港澳多加星級餐廳,資歷豐富。
Xavier曾經任職香港半島Gaddi’s、澳門三星侯布雄、香港二星Amber、香港一星EPURE,資歷十分完整,他們兩位的默契合作曾經在高雄交出漂亮成績單,如今轉戰台北,自然更受期待。
第一季菜單呈現的11道菜,從前菜的「青魽、小黃瓜、柚子」「白蘆筍、鮪魚下巴、巴倫茲醬」就可看出廚房團隊的純熟技術,以及對複雜風味的掌控能力。主菜「藍龍蝦、綠竹筍、甜洋蔥」的半生熟龍蝦肉是處理得恰到好處的Q彈,配以炭烤綠竹筍、洋蔥泥,以直球對決打中我的心。「A5和牛、橄欖魚子醬、綠蘆筍」隱藏亮點在於包入牛頰肉的小餃子,也是Fine Dinging法菜中難得做得讓人印象深刻的主菜。
今日的開胃小點,點綴的精巧小花差點捨不得吃。
「青魽、小黃瓜、柚子」的小黃瓜冷湯風味清爽。
「白蘆筍、鮪魚下巴、巴倫茲醬」的煙燻味能平衡鮪魚的油脂感。
「甜菜根、優格、椰子」層次極多。
幾道菜吃下來,除了留在心頭的滋味,呈現菜色的餐盤也美得讓我想追問品牌。La Vie睿麗餐廳執行長吳睿弘透露,為了提供最「Fine」的用餐體驗,他們不惜鉅資請摩納哥皇室御用的比利時藝術家Pieter Stockmans,為睿麗製作獨特咖啡棕釉色瓷器餐具;酒杯則是獨家引進土耳其NUDE Glass的手工杯。
摩納哥皇室御用的比利時藝術家Pieter Stockmans瓷器與鶯歌窯廠二代團隊製作的餐具。
線條簡潔的刀叉,包括牛排刀都十分精緻。
La Vie 睿麗餐廳專用餐巾,人造皮革餐墊也印上餐廳LOGO。
全台獨家引進NUDE頂級紅白酒香檳杯。
為了讓世界看見台灣,也讓台灣與世界接軌,鶯歌窯廠二代們自組團隊,在NAKNAK設計總監曾彥文與ADC STUDIO創意營運總監楊凱雯帶領下,以「融合」為主軸,為睿麗量身訂做一批餐具,每款餐瓷都設定成不同層次的白色,搭配局部上釉的粗糙與平滑兩種手感,是融合的具體表現。
La Vie睿麗餐廳採用與台南保時捷中心相同、世界第一台結合IoT智慧物聯網應用功能的「Flavor Leaks 風味原萃」頂級手沖咖啡機。
餐桌上還立著一根根小檯燈。
雖然執行長吳睿弘說:「不是貴就是Fine Dinging。」但要打磨這些細節,確實也不能沒有金錢的助力,據說整個餐廳的總投資高達6千萬元,堪稱台灣目前最大手筆Fine Dinging餐廳。
La Vie睿麗餐廳執行長吳睿弘(右)與主廚Thomas Bühner(左)有共識要打造台灣頂尖的Fine Dining體驗。
用餐價位也十分符合高貴身價,11道套餐每人8,988元,另收1成服務費,不含酒水,每人平均消費將近新台幣一萬元,每天只提供晚餐一個餐期共28席。4月中旬在inline系統上開放5月份訂位後,短短兩天便已客滿,其中不乏從海外專程前來的主廚傅納斯的粉絲。La Vie的出現,或許可望將台灣Fine Dinging產業帶入疫情之後、面向國際的全新階段。

La Vie by Thomas Bühner睿麗法式餐廳

  • 地址:台北市中山區樂群三路200號1樓(NOKE忠泰樂生活)
  • 電話:0937-857-869
  • 營業時間:18:00~22:00,週日、一公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 網址:www.laviebythomasbuehner.com
  • 備註:套餐8,988元/人,水資200元/人,非烈酒開瓶費2,000元/瓶、烈酒開瓶費3,000元/瓶。
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更新時間|2023.09.12 20:46 臺北時間
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