在漢人種植稻作以前,台灣原住民就是以芋頭為主食,甚至會烤成芋頭乾,當作入山打獵、採集時的乾糧。隨著各地的水土差異,芋頭演化出豐富又多樣的形態。
這次吳寶春師傅與團隊一起走進高雄內門西拉雅族的木柵部落,找到幾乎要消失的西拉雅芋。又在屏東排灣族的新來義部落發現小山芋,兩款品種口感相似,帶些綿軟黏性。來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋,反而較濕軟鬆綿。
台灣人很喜歡吃芋頭,但對這些傳統芋頭品種是很陌生的,於是行政總主廚謝忠祐試著融入部落先民的飲食文化,同時讓客人熟悉它們的口感。「芋頭披薩」就是以西拉雅族慶典必備的傳統食物做發想,把西拉雅芋切絲炒成餡料後,鋪在軟法麵團上,做成披薩造型,口感軟綿好咀嚼、鹹香順口。
乍看就像「小山芋」的仿真芋頭麵包,靈感則來自新來義部落的小山芋。主廚只在芋泥中加入少許奶油和糖,凸顯山芋原味,外層包捲白吐司麵團,再裹上巧克力千層皮。麵包口感柔軟,芋泥餡的香氣和甜度都很輕盈,相當耐吃。
「椰香芋泥包」則是使用蘭嶼芋製作。把芋頭蒸熟後混入椰漿做成內餡,以魯邦麵團包裹後,在外層沾上椰子粉。入口有濃郁椰香,很有南洋風味,但相對會有點掩蓋掉芋頭的香氣。
主廚還把檳榔心芋結合近期爆紅的拿破崙蛋塔,做成「芋泥千層蛋塔」。為了讓顏值更高,還在芋泥餡中拌進紫薯,讓顏色更搶眼。外皮咬來酥鬆脆口,內餡綿濃,當下午茶點心很有飽足感。
幾款麵包吃下來,有打破我對台式芋泥麵包,總是鬆綿香甜的可人印象,山芋香氣雖不突出,但我卻喜歡上它的黏軟口感了。
吳寶春麥方店(信義旗艦店)
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