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【試吃筆記】芋頭控要吃!吳寶春把快消失的西拉雅芋揉進台式麵包 口感軟黏香綿好特別

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美食旅遊
麵包師傅吳寶春把快消失的芋頭品種,做成台式麵包,芋泥軟黏香綿,有別於一般口感。
麵包師傅吳寶春把快消失的芋頭品種,做成台式麵包,芋泥軟黏香綿,有別於一般口感。
在台灣製作甜點或鹹食所運用到的芋頭,大多是檳榔心芋,但在這塊土地上,其實還有許多罕見的芋頭品種。以麵包閱讀世界為信念的吳寶春師傅,近期帶著團隊走進部落、離島,挖掘幾乎要消失的西拉雅芋,蘭嶼芋和小山芋,並把它們融入到7款台式麵包中,讓更多人能嘗到截然不同的芋頭口感與氣味。
在漢人種植稻作以前,台灣原住民就是以芋頭為主食,甚至會烤成芋頭乾,當作入山打獵、採集時的乾糧。隨著各地的水土差異,芋頭演化出豐富又多樣的形態。
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麵包師傅吳寶春(圖右)帶領行政總主廚謝忠祐(圖左)與團隊,走進部落、離島尋找罕見的芋頭品種。
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台灣原住民會把小山芋,以木頭燻燒的方式,做成可隨身攜帶的乾糧,口感硬脆有煙燻香氣。
這次吳寶春師傅與團隊一起走進高雄內門西拉雅族的木柵部落,找到幾乎要消失的西拉雅芋。又在屏東排灣族的新來義部落發現小山芋,兩款品種口感相似,帶些綿軟黏性。來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋,反而較濕軟鬆綿。
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西拉雅芋屬於體型較小的子芋,平常會當作主食,口感綿軟,香氣比一般芋頭淡。
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「芋頭披薩」每一口都咬得到西拉雅芋的細絲,鹹香有飽足感。(99元/個)
台灣人很喜歡吃芋頭,但對這些傳統芋頭品種是很陌生的,於是行政總主廚謝忠祐試著融入部落先民的飲食文化,同時讓客人熟悉它們的口感。「芋頭披薩」就是以西拉雅族慶典必備的傳統食物做發想,把西拉雅芋切絲炒成餡料後,鋪在軟法麵團上,做成披薩造型,口感軟綿好咀嚼、鹹香順口。
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來自屏東排灣族新來義部落的小山芋,口感黏軟。
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「小山芋」麵包質地鬆柔,吃得到芋頭清香,甜度輕盈不膩。(42元/個)
乍看就像「小山芋」的仿真芋頭麵包,靈感則來自新來義部落的小山芋。主廚只在芋泥中加入少許奶油和糖,凸顯山芋原味,外層包捲白吐司麵團,再裹上巧克力千層皮。麵包口感柔軟,芋泥餡的香氣和甜度都很輕盈,相當耐吃。
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蘭嶼芋以水芋方式栽種,質地較鬆綿。
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「椰香芋泥包」裡外都有椰子成分,很有南洋味。(56元/個)
「椰香芋泥包」則是使用蘭嶼芋製作。把芋頭蒸熟後混入椰漿做成內餡,以魯邦麵團包裹後,在外層沾上椰子粉。入口有濃郁椰香,很有南洋風味,但相對會有點掩蓋掉芋頭的香氣。
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「芋泥千層蛋塔」在芋頭餡裡加了紫薯,還撒上紫薯粉增加顏值。(88元/個)
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蛋塔的芋泥餡以檳榔心芋製成,綿濃有飽足感。
主廚還把檳榔心芋結合近期爆紅的拿破崙蛋塔,做成「芋泥千層蛋塔」。為了讓顏值更高,還在芋泥餡中拌進紫薯,讓顏色更搶眼。外皮咬來酥鬆脆口,內餡綿濃,當下午茶點心很有飽足感。
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「福爾摩沙芋泥包」是很典型的芋泥麵包,但甜度有降低,比較不容易膩。(46元/個)
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「筊芋福包」融入芋粿巧的概念,吃起來有油蔥香氣,麵包軟Q有嚼勁。(66元/個)
幾款麵包吃下來,有打破我對台式芋泥麵包,總是鬆綿香甜的可人印象,山芋香氣雖不突出,但我卻喜歡上它的黏軟口感了。

吳寶春麥方店(信義旗艦店)

  • 地址:台北市信義區信義路五段124、126號
  • 電話:02-2723-5520#201
  • 營業時間:10:30~20:00
更新時間|2024.06.29 05:57 臺北時間
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