不怕主廚落跑 這老闆用這招穩定品質

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新東南第二代黃文童,秉持父母薄利多銷理念,透過親挑食材、發想創意菜,將老店發揚光大。
新東南第二代黃文童,秉持父母薄利多銷理念,透過親挑食材、發想創意菜,將老店發揚光大。
新東南最近一次大變革是2004年,黃文童站穩腳步後一心求變,但在「變」的基礎下,品質穩定是中式料理最難的部分。「過去料理訣竅都掌握在主廚手上,傳承時不免偷留一手,只要主廚一休假,味道就跟著變。」
黃文童決定效法西餐的SOP(標準作業程序),找來主廚,要他把料理材料、步驟、醬料多寡等寫下來,以利後續穩定,卻遭到怕被取代的主廚拒絕,他不死心,請副主廚幫忙做,「先從桌菜醬料開始拍照,加幾公克鹽、醬油,步驟寫出來,仿照食譜書。很快的,每道菜的料理手法、照片等,就被整理出來,存檔下來。」
新東南訴求食材新鮮,展示台上有最「青」的菜色供客人挑選。
他不擔心廚師帶走SOP,「因為餐廳管理與食材掌控不是廚師學得來的。」30多年來如一日,每天凌晨5點,黃文童都會跟著負責採購業務的小舅子張建成一起跑市場、魚貨商,親自挑選食材,今年,又多了21歲的二兒子黃博鈞當跟班。
目前在澳洲就讀藍帶餐飲管理的黃博鈞說:「1年後我就畢業,這是正規課程之一的實習課,這次回家實習半年。我曾建議引進電子點餐系統,避免手寫菜單的漏點和算錯錢,可是爸爸考量店內員工跟他打拚多年,年齡層偏大,不容易上手,加上店內沒有淡旺季,無法讓員工有適應期,因此作罷。」
為了支應餐廳生意,光是新東南的內場廚師就有40位,多數員工年資都超過10年以上。

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