「利用木炭堆放的鬆密不同，烤檯分成500度以上的高溫區、100到200度的低溫區和餘溫休息區。」適時在烤檯上移動牛排位置的渡邊敦司說：「要先以高溫炙烤牛排表面以鎖住肉汁，接著用低溫控制熟度，再移到休息區讓肉汁均勻滲透每個部位。」
這裡的日本和牛肉全都來自田村牧場，UKAI集團總料理長笹野雄一郎說：「那裡的牛隻平時聽音樂，所以性情穩定、肉質軟嫰。」
另外，追求原味鮮美的炭烤海鮮，看得出大廚拿捏調味及堆疊風味的功力。像是「烤沖繩空運生蠔」選用在沖繩養殖場以礦泉水濾淨、控制生菌數的北海道生蠔，炭烤後加入新鮮番茄、風乾番茄及酸豆碎末，以不同層次酸味引出海鮮的鮮，襯底的黏潤過貓蔬菜，則與滑嫰生蠔相襯。
渡邊敦司還跟笹野雄一郎組成了一支食材探險隊，他們到屏東看東寶黑豬、到台南小農的田裡挖蕪菁和大根，再到雲林山上找雞隻，「我們盲測4款台灣雞肉，結果最喜歡皮薄、肉結實的桂丁雞。」渡邊敦司端上「爐烤桂丁雞」，蹬著繃彈雙腿的金黃烤雞，讓人饞意大發、惹得人心煩意亂。
「台灣東寶黑豬很厲害，簡直PK掉日本鹿兒島黑豬肉。」廚房團隊把帶骨豬里肌經濕式熟成5天提升甜味，烤後的「炭燒東寶黑豬肉排」搭配以雞骨、蔬菜和香料熬煮的雞骨高湯醬汁品嘗，「豬肉其實是最難掌握的的食材，太生怕有食安疑慮，烤過頭就柴掉。」大廚催促我快點趁熱品嘗粉嫰的豬肉，當我耽溺在美味的同時，也同時為這頭台灣之光的黑豬感到驕傲。
UKAI牛排館（UKAI Grill）
- 地址：高雄市前鎮區中山二路199號3樓（晶英國際行館）
- 電話：07-973-0122
- 營業時間：12：00～15：00、17：30～22：00
- 刷卡：可，收1成服務費。
