【Seafood人生番外篇】年年有魚 翻開海鮮大廚做魚祕笈

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過年期間許多家庭的年菜都會準備一條魚,「真的好」主廚建議採用蒸魚方式處理。
過年期間許多家庭的年菜都會準備一條魚,「真的好」主廚建議採用蒸魚方式處理。
過年期間,幾乎家家戶戶的年菜桌上一定會有一條魚,象徵年年有餘。有三十多年海鮮料理經驗的「真的好」餐廳行政主廚李凌明指出,魚料理的關鍵在於新鮮,因此建議盡量挑選活魚,而不用冷凍魚。
李凌明來自香港,他笑說:「我是不會讀書那種學生,所以15歲就去學廚藝,最初在新界的榮華酒樓,學的就是海鮮料理。」
因緣際會,李凌明來到台灣,進入海鮮料理餐廳工作;一路從廚師、主廚,當到行政主廚。經過30多年的訓練,李凌明的國語幾乎已經聽不出廣東腔,甚至用台語也能溝通,他靦腆笑說:「我的國語說得還是不好,台語聽菜名沒有問題。」
提到拿手菜色,李凌明謙稱:「食材好,是主要關鍵。」他說,越是簡單的菜色越能看出師傅手藝,「真的好有一道清炒絲瓜,是許多客人都會點的一道菜,其實它就是選用新鮮的澎湖絲瓜,切成厚片,以大火去滾,吃來很清脆爽口。」
鄰近過年,李凌明也大方分享年菜手藝。他選擇以菜市場常見的青斑魚為例,建議挑選魚鰓鮮紅的魚隻。回家後經過放血和去鱗、清理內臟,以清蒸方式料理最方便。

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