【試吃筆記】台灣百萬麵包店 45元起嘗東京精品級麵包

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東京麵包名店「Le Ressort」主廚清水宣光受台北花園大酒店之邀,到「六國麵包坊」客座。
東京麵包名店「Le Ressort」主廚清水宣光受台北花園大酒店之邀,到「六國麵包坊」客座。
台北花園大酒店旗下的「六國麵包坊」,空間不到10坪,卻創造了每個月破百萬的營業額,因此被暱稱為「百萬麵包店」。前陣子他們邀請東京米其林二星餐廳指定使用的麵包名店「Le Ressort」主廚清水宣光抵台客座,除了帶來11款熱銷紅牌,還運用馬告、可可豆、舞鶴紅茶在地食材特製3款麵包。
雖然 清水宣光的客座已落幕,但其中5款麵包仍會持續販售,六國麵包坊主廚依照清水宣光的食譜製作,只要新台幣45元起,就能嘗到東京精品級麵包。
清水宣光曾赴法國「梅森凱瑟」學習,回日後因應日本人喜歡柔軟口感的取向,調整配方,製作出的歐式麵包,保有麥香,麵包體卻Q彈,加上精緻的刻紋,讓Le Ressort成了東京名店,連米其林二星餐廳「Florilège」都指定要用他特製的堅果蒸麵包。
記者會開始前,求好心切的他還在調整麵包的視覺陳列。
他的麵包,美味的秘密在於採用「低溫發酵」,有別於一般的室溫發酵,改以5度低溫發酵,發酵時間拉長,是一般發酵的4到5倍,也因為時間充裕,能讓酵母作用完全,充分發揮麥香。
清水宣光指出,低溫發酵也是歐洲師傅提高生產效果的方法,能在前一天或兩天前進行,需要時再取出烤焙。「有時間就可以開始製作,所有麵包都適合用低溫發酵來製作。」做麵包變得彈性許多,不必非得凌晨上工。

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