樂天皇朝換新菜　精雕細琢半年才登場

今年秋天冷得早，食欲大開之際，目光自然聚焦在時令的海鮮。以上海味為主軸的「樂天皇朝」，廚師團隊研究多時才獲得創辦人蔡智勇首肯上市的新菜，一延再延之下，剛好趕上秋日呷海鮮的風潮，聚焦在上海菜的兩大鮮味靈魂「黃魚」和「螃蟹」。

檢視這20道新菜，首推現在越來越少餐廳願意費工製作的「雪菜黃魚煨麵」，先嘗一口湯頭，已覺引人入勝，忍不住追問廚師，才知道這湯用上魚骨、魚頭、老雪菜熬製之外，還加入了炸過的整尾鯽魚，方才能讓湯色乳白，魚肉精華全數釋出後，再調入自家招牌的豬骨湯，放上過油微炸的黃魚片，道地江浙味的細麵條，吸飽了湯汁，伴隨鮮嫩魚肉入口，只覺得湯汁甘甜濃香，魚肉鮮而不腥，麵條爽嫩滑順，是一碗讓人回味的好麵。

難得的是，他們選用的雖是養殖黃魚，卻對魚身大小和是否現流直送嚴格把關，風味雖不能與真正的野生黃魚相比，但也算新鮮可口。用這樣品質不錯的黃魚做成「黃魚春捲」、「碧綠黃魚羹」、「古法蒸黃魚」和「醃鳳梨蒸黃魚」，口味可說各擅勝場。其中大推「黃魚春捲」，剛起鍋熱呼呼入口，最能感受鹹香滋味，越吃越涮嘴。

秋天也是螃蟹上場的季節，在這裡吃不到整隻蟹，只能品嘗做工繁複的蟹粉菜。懂吃的人都知道，拆蟹真是一門大工程，樂天皇朝的廚師用本地產的青蟹，拆出蟹肉、蟹黃。另外以豬油為底，放入洋蔥、紅蘿蔔、西芹，加入蔥油、剩餘的蟹殼，熬出蟹油。蟹油製好後再加入蟹肉、蟹黃、薑、花雕、醋和水拌炒，才得出可以拌麵、配飯、做豆腐、炒蝦仁的蟹粉。一吃就知道真材實料，再看看價錢，一份蟹粉炒飯或拌麵約莫新台幣498元，如此厚工，只能說C／P值頗高。

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