台南走春宴超狂 甜點搭「摩天輪」草蝦「揹」火腿出場

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台南也有摩天輪,「金銀圓棗」以糯米糰包入棗泥餡酥炸,裹上糖粉和金箔,甘甜香軟。(走春宴初四菜色)
台南也有摩天輪,「金銀圓棗」以糯米糰包入棗泥餡酥炸,裹上糖粉和金箔,甘甜香軟。(走春宴初四菜色)
「台南晶英酒店」去年農曆年初推出的「阿舍宴」,復刻早年富貴人家的宴席料理,不僅道道是繁複的手路菜,還端出26道大菜,吃一餐足足飽了兩天,難怪一推出就秒殺。
今年換新花樣,不叫阿舍宴,改稱「走春宴」,保留幾道人氣阿舍菜,亦增加主廚團隊花功夫鑽研出的新菜,好比向總舖師請益的「肉米蝦」「芙蓉魚卷」「滷水聚寶盆」等,都是通過內部反覆試菜,最終選入正式菜單裡。訂一桌宴請女婿、親戚,面子十足。
中餐副主廚潘錦亮帶領團隊鑽研、改良桌席菜色,今年端出「走春宴」,保留阿舍經典菜,也增加許多新菜色。
「布袋雞」是套疊老菜,工序繁複,得先將雞去骨剔肉,再填入百料,吃的是古時富豪人家的好客大氣。(走春宴初四菜色)
「白玉鳳眼」的蘿蔔加糖煨煮,嵌入絞肉、魚漿、豆薯,疊上鹹蛋黃和香菇,塑形成鳳眼造型,模樣與味道都討喜。(走春宴初三菜色)
先來看看亮出名號,就令主廚搖頭嘆氣的「布袋雞」,是將清燉雞、紅燒羹合而為一的套疊菜式,整隻雞得先剔骨、剔肉,完整保留頭、腳、臀全雞輪廓,雞肚子裡再填入餡料,由於工太細,十分考驗耐心,中餐副主廚潘錦亮想起上次連續兩天的阿舍宴,席開近100桌,就剔了將近100隻雞,忍不住說:「這真的很費工。我算過最快5分鐘可以剔完一隻,但不能急,皮一破,又要重來。」

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